食品安全与卫生概论专家讲座.pptx

食品安全内涵农田农产品生产/流通食品加工流通/市场餐桌/餐饮(1)影响食品感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引发机体慢性危害；(4)对人类致畸、致突变、致癌作用。Companyname掌握食品化学性污染起源、特点及防范办法；掌握各类化学性污染对人体健康危害；了解食品包装材料和容器选择和使用；明确食品添加剂对食品安全影响。第一节农药残留对食品污染一、食品中农药残留起源二、常见农药污染种类1.有机氯农药2.有机磷杀虫剂3.氨基甲酸酯三、农药对健康危害四、控制农药残留量办法第二节有害金属对食品污染第二节有害金属对食品污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染一、痕量金属污染PAH是指含有两个以上苯环并含有诱癌作用一类化合物。包含多环芳烃与杂环胺等。含有诱癌作用，是一类主要环境污染物和化学致癌物。主要起源：1.食品在烘烤或熏制时直接收到污染肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹调加工时形成高温裂解或热聚，脂肪含量多食品产生多。苯并(a)芘（BaP）:由五个苯环组成多环芳烃，性质稳定；溶于有机溶剂。由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。1.致癌性动物试验表明，PAH可引发动物肿瘤；在人体未公布致癌直接证据；流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类癌症相关。2.致突变性动物试验证实，苯并(a)芘是强致突变物，常作为Ames试验阳性对照。1.预防污染改进加工烹调方法、少食用油炸食品、不在柏油路上晒粮食等。2.去毒合理进行初加工（流动水清洗）、阳光和紫外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（PAH）。3.制订食品中最高允许限量标准杂环胺类化合物对食品污染1.改进烹调方法尽可能不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火直接接触；提倡用微波炉烹调。2.增加蔬菜水果摄入量膳食纤维可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成份可抑制HCA致突变作用。3.制订食品中允许含量标准二噁英对食品污染焚烧含氯有机物；木材防腐剂、除草剂生产过程中副产品；氯气漂白纸张时产生。二、污染路径二噁英危害Companyname概述一、食品添加剂定义我国食品安全法要求：为改进食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。1.提升食品保藏性能，防腐；2.改进食品感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提升食品营养价值；5.满足一些病患者特殊需要（如糖尿病人）。（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其它添加剂三、食品添加剂使用标准（5）婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂（6）复合添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂各项要求（7）进口食品添加剂必须符合我国要求品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理相关要求办理审批手续。惯用种类天然色素：姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等；合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。天然色素一、食用天然色素二、食用合成色素人工合成色素普通较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，而且能够任意调色，所以使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不但毫无营养，而且大多数对人体有害，所以当前世界各国允许使用合成色素已从100余种缩小到10余种。我国当前允许使用合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝、亮蓝。§2.惯用食品防腐剂各论（二）毒性及解毒机制（二）毒性［乳酸链球菌素］一、介绍（民间，称：亚硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制剂为白色粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。LD50为220mg/kg(小白鼠经口)ADI值为0～0.06mg/kg，毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引发中毒，且中毒状态均比较严重。用于肉制品及罐头护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。（二）护色机制宰后成熟肉因有氧呼吸中止而含乳酸，pH值在5.6～5.8范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）：生