食品营养评价专家讲座.pptx

(一)食物营养价值食物营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含各种营养素和能量满足人体营养需要程度。食物营养价值高低取决于该食物所含营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体需要，各种营养素之间百分比是否适宜以及是否轻易消化吸收并被机体利用等。食物营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调影响。1.食物能量密度和营养质量指数评价方法(1)食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供能量/能量推荐摄入量(2)营养质量指数（INQ）计算2.能量密度计算举例能量推荐摄入量续上表C.能量密度计算(以薯片为例)D.零食能量密度评价3.营养质量计算举例(2)营养质量评价与计算(以方便面为例)B.对应营养素推荐摄入量标准维生素A:成人800g/d维生素E:成人14000g/d100克食物提供能量100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量C.计算D.方便面营养评价鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQ(二)食物蛋白质质量评价2.氨基酸模式几个中国食物和人体蛋白质氨基酸模式修改后不一样人群需要氨基酸评分模式3.食物氨基酸直接比较法4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分(AAS)=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)表几个食物蛋白质氨基酸评分5.经消化率修正氨基酸评分(PDCAAS)：几个食物蛋白质经消化率修正氨基酸评分6.蛋白质利用率(2)蛋白质功效比值（PER）(3)蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用程度，包含了食物蛋白质消化和利用两个方面，因此更为全方面。计算公式以下：储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮7.食物蛋白质营养评价确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:计算被测蛋白质每种必需氨基酸评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。(2)经消化率修正氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率8.鸡蛋蛋白质营养评价与计算表几个食物蛋白质消化率（%）(2)计算举例(3)氨基酸评分:（第一限制氨基酸评分)(4)经消化率修正氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率(5)评价9.食物蛋白质互补作用评价表几个食物混合后蛋白质生物价表几个食物蛋白质氨基酸评分(2)评价分开食用时各种食品氨基酸评分混合食品氨基酸评分说明(三)食物碳水化合物评价(血糖生成指数)GI图示GI<55%，为低GI食物GI55%—70%为中GI食物GI>70%，为高GI食物高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖快速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放迟缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。2.影响GI值原因(1)成熟度:香蕉越成熟，其GI值越高。(2)食品酸性:食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖影响也更有益。(3)消化速度:存在个体差异。(4)含量:精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。(5)烹调时间:烹调时间越长，食品消化起来更轻易，吸收更加快。GI值通常随烹调时间延长而增高。(6)食物搭配:食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪食品，碳水化合物GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。常见淀粉食物血糖生成指数（均值）3.血糖负荷指数（GL）4.计算举例GL＝GI值×实际可利用碳水化合物重量（g）A.工作准备各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维含量查找各种食物GI值各种食物中碳水化合物含量及百分比(四)食物脂肪评价(脂肪酸百分比)1.必需脂肪酸2.脂肪酸分类和命名(2)依据碳链中碳原子间双键数目将脂肪酸分：单不饱和脂肪酸（含1个双键）多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）3.脂肪酸评价方法(3)脂肪酸百分比饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪1：1：14.计算举例(2)必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）几个惯用油脂脂肪酸组成（%脂肪酸）5.评价Thanks