营养和食品能量专家讲座.pptx

第三章人体能量需要学习目标与要求：掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念掌握人体能量消耗组成学习并掌握能量消耗量测定及估算方法了解能量合理膳食起源与组成及适宜摄入量第一节人体能量起源及能值能量起源二、能量单位能量单位普通用“卡”表示一卡为1g水由15℃升高到16℃时所需要能量营养学惯用“千卡”（kcal）1kcal=4.184kJ1000kcal=4184kJ=4.184MJ1kJ=0.24kcal产能营养素产能营养素第二节人体能量消耗组成1、基础代谢能(basalmetabolism，BM):维持人体基本生命活动能量。年龄我国人正常基础代谢率平均值(kJ·m-2·h-1)*（1）体型和肌体组成（2）年纪性别(3)环境温度酷热、严寒降低.分三级：轻体力活动，中等体力活动，重体力活动活动水平产生原因：1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中能量消耗。2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）部分才能被机体利用，其余作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白质:30％孕妇体内胎儿生长发育所需要能量，乳母分泌乳汁等额外补充能量。生长久婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织代谢所需要量。10％第三节能量消耗测定直接测热装置示意图间接测热法(indirectcalorimetry)原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，所以只需测出氧气消耗量或产生水量多少，就能够计算能量消耗，进而确定能量需要量。1、生活作业观察法能量消耗＝∑活动种类能量系数×该项活动连续时间第四节、能量在食品加工中改变（一）能量密度是指每克食物所含能量。（二）能量在食品加工中改变能量既不能创造也不能毁灭，它只能由一个形式转变为另一个形式.不过食物所含能量则有可消化利用与不可消化利用之分。食品加工应尽可能剔除不可食部分，以增加可食性百分比和提升其可利用能量。低热食品：用含热量低食物原料（包含人类不能消化吸收纤维素）制成。高热食品：由能量高食物尤其是含脂肪高、含水量少原料制成。如奶油、干酪、巧克力等。总之，不论哪种食品，都应有一定营养密度，人体需要热能和各种营养素之间应保持一定平衡。(三).能量供给与食物起源1,能量供给能量供给依据能量消耗而定能量供给量见表10世界各地营养调查表明:每人天天膳食总能摄入量中碳水化合物占55%~65%脂肪占20%~30%蛋白质占11%~15%2,能量食物起源动物性食物脂肪蛋白质植物性食物碳水化合物蛋白质大豆含大量油脂和蛋白质水果,蔬菜含能量较少本章思索题何谓基础代谢能、食物特殊动力作用?掌握影响人体能量消耗组成.掌握影响人体能量需要量主要原因？掌握能量摄入百分比？阅读材料：——饭吃八分饱即使从1934年起,科学家已经令人信服地重复证实了摄食热量限制能有效地减缓各种动物衰老,但这种摄食方式终究能否延长人类寿命和维持良好健康状态,还远未找到确切答案。已经有些人在对猴子进行类似研究,试验组猴子摄食热量都严格限制在比摄食热量正常对照组约低30%水平上,迄今为止初步研究结果是令人鼓舞,试验组猴子与对照组相比,都不但既健康又活泼,而且延缓了一些方面衰老,比如减慢了血压、胰岛素和血糖随年纪升高。到当前为止,还未见对平均体重人进行长久摄食热量限制精细研究结果;而对发展中国家里因贫困而被迫以低热量饮食为生人群所得研究数据,也不能提供有用信息,因为这些人群普通都不能从饮食中取得足够基本营养。当今,日本人平均寿命是世界之最,其原因是各种多样,但与日本人奉行“饭吃八分饱,没病身体好”饮食哲学有很大关系。日本冲绳群岛居民,他们摄入热量比其它日本人要少(但仍能提供必需营养),他们中百岁老人出现率是日本其它任何一个岛屿居民多倍,而他们患心脏病、中风、癌症、糖尿病和老年性大脑疾病百分比比其它日本人低。另外,美国和世界其它地域流行病学调查结果表明,在摄食热量低人群中一些癌症(尤其是乳腺癌、结肠癌和胃癌)发病率较低。这类资料都表明,人类健康和寿命很可能也能得益于低热量饮食。正常饮食低热量饮食平均寿命50d90d最高寿命100d139d自1934年进行第一次相关试验以来,大量试验研究显示,一些哺乳动物(如老鼠、兔子和狗)经过比同类动物少吃30-40%食物,能够比同类多存活1/3－1/2时间,且愈加年轻、活泼、瘦削,不轻易罹患癌症和各种传染病。这是否意味着为了健康长寿人应该处于半饥饿状态呢?首先,在对灵长类动物(猴子等)试验研究取得深入进展之前,大约不会有科学家把严格摄食热量限制推荐给大量人采取。其次,动物试验已经表明,突然、快速摄食热量限制并不能延长动物寿命,而且摄食热量限制还会延缓年幼啮齿类动物生长。所以,对于人类来说,比较恰当做法可能是:在成年之后,渐进地实施降低摄食热量计划,而其关键在于适当