南农食品安全导论第七章-食品安全控制.ppt

第七章食品安全控制第一节良好操作规范GMPGoodManufacturingPracticeGMP起源与国外它是由重大的药物灾难作为催生剂而诞生的。磺胺酏剂事件1937年USA药剂师--磺胺酏剂--300人急性肾功能衰竭107人死亡。（二甘醇--草酸）美国38年修改了《联邦食品药品化妆品法》。“反应停”事件公司只对大鼠和怀孕中晚期妇女作过毒性检测。早期妇女、灵长类动物致畸性对非灵长类（大鼠、小鼠和荷兰猪）无致畸作用分子结构中含有一个手性中心形成两种光学异构体R型有中枢镇静作用S型则有强烈的致畸性。两种异构体在在灵长类体内可以转化（酶作用下）而啮齿类动物体内没有相应的酶存在。镇静作用FrancesOldhamKelsey避免了成千上万的畸形婴儿在美国诞生肯尼迪总统授予她最高荣誉的杰出联邦公民服务勋章。其雕像展示在美国国家名人妇女展览馆1962年美国国会对《食品、药品和化妆品法》进行了重大修改；提出三方面的要求：1要求制药企业不仅要证明药品是有效的而且要证明药品是安全的。2要求制药企业要向FDA报告药品的不良反应。3要求制药企业实施药品生产质量管理规范。1963年美国颁布了世界上第一部GMP。1969年WHO号召各成员国制定药品GMP；1973年日本厚生省公布了日本的GMP；1977年第28届世界卫生大会时WHO再次向成员国推荐GMP并确定为WHO的法规。环境卫生控制厂房的设计要求生产工具、设备的要求加工过程的要求厂房设备的清洗消毒产品的贮存与销售人员的要求文件四食品GMP的要素1984年原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库卫生最低要求》；1994年11月修改为《出口食品厂、库卫生要求》。1994年我国卫生部参照CAC的《食品卫生通则》并结合我国国情制定了国家标准《食品企业通用卫生规范》(GBl4881—1994）作为我国食品GPM总则。19类食品卫生规范卫生规范符合率与企业性质的关系第二节卫生标准操作程序SSOP一SSOP定义：是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件一般它以SSOP文件的形式出现。二SSOP的内容HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP危害分析和关键控制点基于认可的原理以体系的方法进行食品安全管理目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害并对其进行控制以防止危害的发生。HACCP的概念起源于20世纪60年代由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室以及美国航空航天局（NASA）共同提出1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施并制定了相应的法规成为HACCP体系；1989年11月美国食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》形成了HACCP七项基本原理1997年美国FDA颁布了《安全与卫生加工进口海产品的措施》要求所有海产品加工都必须执行HACCP.1997年CAC批准《HACCP体系及其应用准则》被许多国家采用成为建立HACCP体系的理论基础。危害分析与预防控制措施确定关键控制点建立关键限值关键控制点的监控纠正措施记录的保存验证程序传统质量控制：事情发生了才行动；不让不合格产品出厂；反应型.HACCP：事情发生前提前行动；不生产不合格产品；预防型.五、HACCP的特点：HACCPGMP七、HACCP计划实施的步骤：