南农 食品安全导论 第五章 营养与疾病.ppt

1(2004年10月12日)中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局34二、肥胖症的类型67体质指数（bodymassindex,BMI）:评价肥胖常用指标。
BMI=体重（kg）/身高（m）2男性标准体重Kg=(身高cm-100)☓0.9
女性标准体重Kg=(身高cm-105)☓0.95
>标准体重10%为超重
>标准体重20%为肥胖
>标准体重20%～30％为轻度肥胖
>标准体重30%～40％为中度肥胖
>标准体重50%为重度肥胖
>标准体重100%为病态10五、造成肥胖因素
（一）内因
1、遗传因素
2、肥胖受基因表达调控
影响能量摄入：肥胖基因，瘦素受体，增食因子等；
影响能量消耗：解偶联蛋白，β3-肾上腺素受体等；
影响脂肪细胞的储存脂肪:氧化物酶体增殖物激活受体-γ,抵抗素等；（1）食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。
（2）造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。
（3）缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症
（4）饮水不足易造成肥胖

2不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。
（1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。
（2）少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。
社会因素
行为心理因素六、合理饮食防治肥胖症第二节
膳食、营养与肿瘤一、肿瘤的类型
肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。
良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。
恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。二、肿瘤的病因三、营养素与肿瘤的关系（2）结肠癌、直肠癌
过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。
胆汁酸分泌↑被厌氧菌作用产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。
去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。
（二）蛋白质与肿瘤的关系
蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌
过低：食管癌、胃癌
（三）酒精与肿瘤的关系
酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。
较多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性
其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。

四、食物中主要的致癌物质
1．膳食中的致癌物质或直接前体
N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等直接或间接的与DNA或核酸结合启动癌变过程
烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生
烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质能诱发大鼠发生乳腺癌
不适当的食物贮藏、加工方式玉米、花生产生黄曲霉毒素致动物发生肝癌虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。
无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。
营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。1.合理安排饮食
2.控制体重
3.坚持体育锻炼
4.多吃蔬菜、水果
5.淀粉类食物
6.限制饮酒
7.肉类食品第三节
膳食、营养与糖尿病一、糖尿病（diabetesmellitus，DM）的概念
（一）糖尿病（DM）的定义
糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病，是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。
（二）胰岛素
胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。
正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛ß细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。二、糖尿病（DM）的特征
糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。临床上早期无症状。
糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。
典型症状：多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。三、DM的饮食控制原则
虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症。2．饮食调控原则**
是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持
1）合理控制总热能
DM饮食调控的总原则
每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%
应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg·bw)]每周称一次体重
根据体重调整食物摄入量和运动量