一种油炸马铃薯的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102960660A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102960660A(43)申请公布日2013.03.13(21)申请号201210540208.3(22)申请日2012.12.13(71)申请人张红军地址250100山东省济南市历下区科院路19号(72)发明人张红军(74)专利代理机构济南金迪知识产权代理有限公司37219代理人周慰曾(51)Int.Cl.A23L1/217(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种油炸马铃薯的制备方法(57)摘要本发明涉及一种油炸马铃薯的制备方法，马铃薯经筛选、切成条状、浸泡、烫漂、腌制、调制面糊、飞水和油炸制得，马铃薯条裹上面糊后进行飞水处理，飞水处理后再进行油炸，油不容易浸入面糊及马铃薯内，降低了食品的含油量，同时避免了马铃薯直接与热油的接触，营养成分极大的得到了保留。CN10296ACN102960660A权利要求书1/1页1.一种油炸马铃薯的制备方法，包括以下步骤：（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，洗净，去皮，去掉芽口，将去皮后的马铃薯沿轴向切条，马铃薯条的长度为：1~2cm，宽：10~15mm，厚：3~8mm；（2）将切好的马铃薯条放入清水中浸泡5~10min；（3）浸泡后的马铃薯条放入90℃～100℃的热水中烫漂1min~2min，沥干水分；（4）步骤（3）处理后的马铃薯条加入盐、调味料进行腌制40~60min，所述的调味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉组成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的质量比为：1:(1~1.5):(0.8~1)；（5）向面粉中加入冷水、蛋清进行调制面糊，所述面粉与水的质量比为：1：2~3，面粉与蛋清的质量比为：8～10：1；（6）腌制好的马铃薯条裹上上步骤（5）制得的面糊，裹均匀后放入开水中进行飞水1～2min，沥干水分；（7）经过步骤（6）处理后的马铃薯条，放入温度150°～160°油中进行油炸10～15min后，捞出，晾凉，充氮气包装。2.根据权利要求1所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的花椒粉是花椒经120～130℃下炒制6～10分钟，冷却至室温，粉碎至80～100目制得的。3.根据权利要求1所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的小茴香粉是小茴香经100～110℃下炒制6～8分钟，冷却至室温，粉碎至80～100目制得的。4.根据权利要求1所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的八角粉是八角经100～110℃下炒制6～8分钟，冷却至室温，粉碎至80～100目制得的。5.根据权利要求1所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述马铃薯与盐和调味料的质量比为100:3～6。6.根据权利要求1-6所述的任一油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中开水的温度为100～110℃。2CN102960660A说明书1/3页一种油炸马铃薯的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种油炸马铃薯的制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]马铃薯是块茎类作物，埋在地下的茎部彭大，含有大量的淀粉，可以为食用者提供丰富的营养能源，马铃薯是现今人类社会的四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦，它是人们餐桌上的常客，马铃薯的食用方式较多，除了作为菜肴烹饪外，还可以做成薯条或薯片，深受人们的喜爱，马铃薯条或马铃薯脆片是以新鲜的马铃薯为原料加工而成的方便休闲食品，其特点是松脆可口，口味多样，老少皆宜。目前，国内马铃薯条或马铃薯脆片一般采用将处理后的马铃薯条或马铃薯片表面喷涂上调味料或裹上蛋清直接放油炸装置中进行油炸，该种油炸方法存在以下缺点：（1）薯条或薯片的营养成分在高温下容易遭到破坏。（2）油炸后的食品含油量过高，一方面不利于人们的身体健康，另一方面过多的油脂容易氧化，不利于长时间存放。[0003]利用真空进行油炸，缩短了油炸时间，降低了油炸温度，利用离心处理对油炸后的产品进行处理大大降低产品的含油量，但真空油炸装置及离心处理装置设备投资大，导致油炸食品成本高，且真空油炸不容易掌握。[0004]中国专利CN1267479(专利号：00112785.3)公开了一种低温真空油炸薯条的生产方法，经过选料-切条-浸泡-漂烫-冷冻-解冻-低温油炸-真空脱油而制得，使生产出的薯条能保留物质营养成分，薯条外形大、长，但不焦黄、不发黑，色泽淡雅，口感酥脆,入口化渣，保留了马铃薯绿色食品的浓郁本味。[0005]中国专利CN1387792（专利号：02133301.7）公开了一种油炸薯块的生产方法，，提供一种生产休闲食品油炸薯块(薯丁)方法。该方法采用新鲜马铃薯为原料,工序包括选料、洗净去皮、切块、护色、沸水漂烫、冷却、速冻、解冻、低温油炸、真空脱