玄米醋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103555553103555553B(45)授权公告日2015.02.04(21)申请号201310587454.9(22)申请日2013.11.21(73)专利权人河北凡诺尔生物科技开发有限公司地址050222河北省石家庄市鹿泉市寺家庄镇东营南工业区(72)发明人刘会勇何立涛刘聚鹏郑立红(74)专利代理机构石家庄科诚专利事务所13113代理人张红卫左燕生(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)C12R1/685(2006.01)C12R1/69(2006.01)C12R1/845(2006.01)审查员张芙婧权利要求书1页权利要求书1页说明书10页说明书10页(54)发明名称玄米醋及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种玄米醋及其制备方法，以发芽玄米为主料，在糖化过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后经液态发酵而成。本发明的玄米醋出品率≥5.7kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.2g/100ml，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，最大限度保留了玄米胚芽中的营养成分，保健价值高；本发明制备方法简单，成本低廉、过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高。本发明适用于玄米醋的制备，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌热烹菜肴。CN103555553BCN1035BCN103555553B权利要求书1/1页1.一种玄米醋，其特征在于该玄米醋由以下重量份数的原料制成：发芽玄米100份，糖化酶0.1份，复合菌种0.3-0.5份，复合酿酒曲0.3-0.5份，40%的食用酒精5份，醋酸菌8-10份，乳酸菌3-5份，生香酵母0.3-0.5份；所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为0.5-0.8：0.8-1.2：0.5-0.8。2.一种制备如权利要求1所述的玄米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步骤顺序进行：(1)粉碎将发芽玄米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得发芽玄米粉A；(2)调浆向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；(3)糖化B中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料于60-65℃下糖化30-45min，得C；(4)酒精发酵C中加入复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到D；(5)醋酸发酵D中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到E；(6)后熟E中加入生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；(7)灭菌将F于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得G；(8)过滤采用藻土将G过滤，滤液即为玄米醋。3.根据权利要求2所述的玄米醋的方法，其特征在于:步骤(3)中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。2CN103555553B说明书1/10页玄米醋及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种食用醋，具体地说，是一种玄米醋及其制备方法。背景技术[0002]目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋3种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋，是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。[0003]食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。[0004]与传统的米醋相比，玄米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还富含本身具有的多种功能成分和营养成分：γ-氨基丁酸、三烯生育酚、烟酸、肌醇、植物甾醇、二十六醇、二十八醇；微量元素镁、钾、钙、锌、铁、硒；维生素B1、B2、B6、维生素H、维生素E等。然而，目前玄米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有采用液态发酵法的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但是酯类含量低，有效成分含量较发芽玄米大大减少，香气不足，产品风味较差，感官评价值较低。[0005]中国发明专利CN101215517B公开了一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品，该方法是以发芽糙米为原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后制的发芽糙米醋，制备的糙米醋澄清透明，GABA的含量为200-350mg/100ml。然而，采用发芽糙米粉进行糖化前，还需在85-95℃下糊化30-45min，在糊化的过程中，高温会破坏发芽糙米里的胚芽，致使胚芽中的有