一种贝类固体饮料的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103689746103689746A(43)申请公布日2014.04.02(21)申请号201310680877.5(22)申请日2013.12.12(71)申请人青岛职业技术学院地址266000山东省青岛市市南区汕头路1号4号楼3-201(72)发明人兰欣(74)专利代理机构北京众合诚成知识产权代理有限公司11246代理人龚燮英(51)Int.Cl.A23L2/39(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书4页说明书4页附图1页附图1页(54)发明名称一种贝类固体饮料的加工方法(57)摘要本发明涉及海洋生物技术和食品加工技术，尤其涉及一种贝类固体饮料的加工方法。本贝类固体饮料的加工方法包括以下步骤：步骤（1）—原料分段前处理、步骤（2）—原汤真空冷冻干燥、步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥、步骤（4）—贝汤喷雾干燥、步骤（5）—混装。本发明采用固体饮料形式，易携带、保存，不易变质，可保留原汁原味，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，本发明复水后保留贝类形态，兼具美观性、趣味性、美味易于接受；另外选用的原料成本低，效果好，风味佳，生产周期短，可操作性强，工序合理，且原材料得到充分利用，不存在浪费，尤其适合大规模工业化生产。CN103689746ACN10368974ACN103689746A权利要求书1/1页1.一种贝类固体饮料的加工方法，其特征是：该加工方法包括以下步骤，步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜贝类，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中再加入第二批蒸的贝肉续煮；采用如此反复循环式熬煮，每煮3～5批贝肉换一次水，得贝汤C；步骤（2）—原汤真空冷冻干燥：向步骤（1）滤出的原汤A中加入10～50%的麦芽糊精，搅拌溶解后置于-60℃下预冻，并冻干处理为冻干粉D；步骤（3）—贝肉真空冷冻干燥：将步骤（1）沥出的贝肉B浸泡于保护剂中，2min后沥出，置于-60℃预冻，并冻干处理为冻干贝肉E；步骤（4）—贝汤喷雾干燥：向步骤（1）制得贝汤C中加入10～50%的糊化包埋剂，搅拌均匀，以200目过滤后，喷雾干燥得粉末F；步骤（5）—混装：将步骤（2）制得的粉末状D、步骤（3）制得的冻干贝E、步骤（4）制得的粉末F、乳化稳定剂和调味剂混合均匀，灭菌，小包装，充氮，密封，即得本贝类固体饮料。2.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（1）所述贝类包括蛤蜊、扇贝和牡蛎。3.根据权利要求2所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述蛤蜊为红岛蛤蜊。4.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（3）所述保护剂为包含0.5%～1%的维生素C、2～4%甘氨酸和1～2%壳聚糖的去离子水溶液。5.根据权利要求1所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：步骤（4）所述包埋剂由膨化后的谷类或薯类磨成粉制成。6.根据权利要求5所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述谷类包括大米、小米、玉米；所述薯类包括山药、马铃薯、红薯。7.根据权利要求6所述的贝类固体饮料的加工方法，其特征是：所述谷类为大米。2CN103689746A说明书1/4页一种贝类固体饮料的加工方法技术领域[0001]本发明涉及海洋生物技术和食品加工技术，尤其涉及一种贝类固体饮料的加工方法。背景技术[0002]现有贝类饮料开发绝大多数为液态，主要以口服液形式推向市场，但液态饮料形式不易携带保存，且需添加过多的食品添加剂如稳定剂、乳化剂、防腐剂等，由于贝类饮料具有严格的灭菌要求，因此液饮形式下，大量食品添加剂的混入过程又需在无菌条件下进行，这便极大的增加了加工所需的生产成本。另外，现有贝类饮料产品主要采用香料掩蔽法、活性炭/硅藻土吸附法﹑酵母/乳酸菌发酵法﹑β-环糊精包埋等方法调味脱腥。其中，酶解法效果较好，但酶解法所需时间较长，且需针对原料筛选适合的多种酶制剂，增加贝类污染腐败的几率；发酵法效果相对好，但生产工艺复杂，工业化生产要求严格，成本高，且酵母发酵后发酵液带有不愉快的酵母味。发明内容[0003]本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种贝类固体饮料的加工方法。[0004]为解决上述技术问题，本贝类固体饮料的加工方法包括以下步骤，[0005]步骤（1）—原料分段前处理：取新鲜贝类，经脱沙、清洗后，蒸熟，以100目滤网滤出贝类原汤A；剩余蒸熟的贝类去壳取贝肉，将该贝肉分为3～5批，先向第一批贝肉中以质量比1：10的比例加入清水，煮10～15min，沥出贝肉B；再向所得煮汤中