低甜型客家黄酒酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN104194990104194990A(43)申请公布日2014.12.10(21)申请号201310233429.0(22)申请日2013.06.13(71)申请人广东三友酿酒股份有限公司地址517000广东省河源市新丰江水电厂大坝1号(72)发明人候嘉佳张聪曹淦林余导华(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书2页权利要求书2页说明书4页说明书4页(54)发明名称低甜型客家黄酒酿造方法(57)摘要本发明公开了低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤：1）浸米；2）淋米；3）蒸饭；4）淋饭；5）拌曲粉；6）糖化发酵；7）后发酵，使酒成熟增香；8）压榨与澄清；9）煎酒杀菌；10）陈酿。本发明所述技术方案与客家地区酿造的黄酒都是甜型的黄酒，这种方法酿造的是低甜型的客家黄酒，低甜型的客家黄酒保留的传统客家黄酒的风格，香气醇和怡人，口感上柔净清爽，降低了生产成本，迎合了现代人健康饮酒的习惯。CN104194990ACN1049ACN104194990A权利要求书1/2页1.一种低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤：1）浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净，浸米时间夏秋季10～14h,冬春季12～24h；2）淋米，将步骤1）所述浸米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水；3）蒸饭，将步骤2）所述的米倒入甑桶内上汽闷蒸成饭，饭粒里外一致，无生心；4）淋饭，将步骤3）所述的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水；5）拌曲粉，把步骤4）所述淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到平衡，再均匀撒入曲粉，并翻拌均匀；6）糖化发酵将步骤5）所述的饭倒入缸中，再用工具在饭缸中央挖一个饭窝洞，在饭的中部插入温度计，测定下缸后的温度并做好保温工作，其中下缸后温度控制在28～30℃，下缸12～24h，饭粒开始软化，前发酵期开始，此时开始特别注意温度的变化，温度控制在37℃以内，不得超过38℃，在这期间要进行翻醅，翻醅就是将中间酒醅翻向四周，使中心成一凹洞，下缸24～48h，轻压饭面便似下陷，气泡外溢，留有压凹的痕迹，在凹洞底出现酒液，温度升到35～37℃，酒醅有酒香味，这时加入酿造时的用水，搅拌均匀，加盖密封；7）后发酵，使酒成熟增香；8）压榨与澄清，用分离筛将酒醅的清酒与糟分开，取清酒于桶内沉淀，糟醅用压榨机压榨取酒，且将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀，静置沉淀；9）煎酒杀菌，将步骤8）所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶内，若进行预热，温度不得超过65℃，将煎酒温度上升到90～98℃，且温度保持4～5h后，然后让其自然稍稍降温，其中酒液温度要保证在65℃以上，最后抽到贮存罐内，加盖泥封；10）陈酿。2.根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：将步骤10）所述陈酿的酒进行勾兑、过滤、灌装、杀菌、包装检验入库。3.根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：步骤3）蒸饭中，是将米倒入甑桶内扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一箩米，逐层加料，汽上一层加一层米，如此数次至加料完毕，盖上甑盖,上汽25～35min后，第一次拨水，再上汽闷蒸30min后，进行转甑翻拌饭粒的同时再泼水其中，水量为原料量的25%～40%，上汽后闷蒸40～60min，每次都需打开排水阀把多余的水排干。4.根据权利要求1所述低糖客家黄酒酿造，其特征在于：步骤4）淋饭，是将饭捞入竹箩内，用冷水冲淋，边冲淋边观察饭温，冷水用量视室温而定，其中室温和淋水后饭温关系，见下表室温/℃淋水后饭温/℃10—1530—3215—2028—3020—2526—2825以上28以下。5.根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：步骤6）中饭窝洞是一个U2CN104194990A权利要求书2/2页形饭窝，冬春季要小一点，洞口直径18～23cm，夏秋季稍微大一点，直径24～28cm，窝做好后，将饭面抹光，以不使饭粒下榻为度，所述凹洞成为一U形洞。3CN104194990A说明书1/4页低甜型客家黄酒酿造方法技术领域[0001]本发明涉及黄酒酿造的技术领域，具体说是低甜型客家黄酒酿造方法。[0002]背景技术[0003]黄酒具有丰富的营养价值，药用价值及保健功效，备受人们的青睐。现有黄酒的传统酿造工艺，主要包括系列步骤：浸米；蒸饭；加入酒药并拌匀；搭窝发酵；向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵；发酵罐后酵；压榨；煮酒杀菌；陈酿。这种传统酿造工艺，黄酒基酒酒度较低，黄酒的口味一般，不具有特殊风味。[0004]发明内容[0005]本发明的目的是提供一种低甜型，成本低，独具客家风味的低甜型客家黄酒酿造方法。[0006]本发明通过以下技术方案来实现。