甜型糯高粱黄酒的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105861236A(43)申请公布日2016.08.17(21)申请号201610454353.8(22)申请日2016.06.21(71)申请人郭睿地址030600山西省晋中市榆次区蕴华西街238号(72)发明人郭睿杨玲段冰郭旭凯邵强程永刚李文清乔婧程彦俊贺文文张佳(74)专利代理机构北京迎硕知识产权代理事务所(普通合伙)11512代理人吕良张群峰(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称甜型糯高粱黄酒的制作方法(57)摘要本发明公开了一种甜型糯高粱黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)浸米；(1a)准备辅料；(2)蒸饭；(3)揉米；(4)加曲；(5)糖化发酵；(6)后发酵；(7)压榨；(8)灭菌。通过本发明制作的甜型糯高粱黄酒含有丰富的多酚类物质，有更强的自由基清除率，甜味突出，口感柔和，香气纯正，作为一种保健型黄酒适合大部分人群长期饮用。CN105861236ACN105861236A权利要求书1/2页1.一种甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)浸米：将适量糯高粱清洗三次，第一次去除浮渣；第二次充分搅拌清洗，去除高粱中的污物，沥干水分；第三次清洗淘洗，沥干水分后，加清水浸泡7-10天后沥干水分备用；(2)蒸饭：将适量水入锅烧开，将步骤1得到的高粱放入夹篦上盖盖蒸半小时后，开盖迅速将适量花椒水均匀地淋到高粱上，并轻微翻搅，使高粱均匀受热，之后再继续蒸大约50分钟使高粱全部蒸熟，将锅内剩余的水倒出自然冷却至室温备用；(3)揉米：将步骤2得到的高粱出锅后置于容器中，用木槌用力捣槌15-30分钟，使高粱充分破碎混合，当提起高粱时下垂后米精粘连，富有弹性时停止捣槌；(4)加曲：将步骤3得到的高粱分块放置于案板上，以叠包的方法用力揉搓捣扯，使米团温度逐渐降低，当米团中心温度下降至18-25摄氏度时将活化大曲均匀撒于面团上，再充分揉均，最后将米团揉成20×20厘米大小的方块状；(5)糖化发酵：将步骤4制得的米团均匀地放置于糖化锅内，加入适量的花椒水以及步骤2冷却后的锅底水，将适量干的大曲粉均匀撒于糖化锅内的液面上，缓慢加温，使糖化糟温度缓慢上升，于40摄氏度保持1-2小时，当有大量气泡生成时充分搅拌，同时加大火力，使糖化糟升温至70摄氏度，并于70摄氏度保持3-4小时完成糖化发酵，关火，并于室温下自然冷却备用；(6)后发酵：将适量生香酵母用35摄氏度温水加10克红糖活化后置于后酵缸中，加入适量柏木屑，将步骤5得到的糖化液转移到此缸中，充分搅拌，后密封加盖静置过夜，此后三天于每天早晚开盖充分搅拌，第三天晚搅拌完成后以麻纸封住缸口，静置30天；(7)压榨：将后酵缸中上部的清液直接取出，将后酵缸中部的糟液进行压榨，将后酵缸下部的糟液加入适量上清液稀释后进行压榨；将剩余的上清液与压榨液混合；(8)灭菌：将步骤7得到的酒液移入煎酒锅内，使温度迅速上升至78摄氏度，保持10分钟灭菌，过滤后置于酒缸内，得到甜型糯高粱黄酒。2.根据权利要求1所述的甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于在步骤2之前还包括以下步骤：(2a)摊晾：将步骤1得到的湿润高粱于阴凉干燥处摊开晾24小时，温度控制在20摄氏度左右，以高粱芽眼发白，而未发芽为宜，用粉碎机将糯高粱粉碎成4-6瓣备用。3.根据权利要求1所述的甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于：步骤1具体为：将糯高粱50公斤清洗三次，第一次去除浮渣；第二次充分搅拌清洗，以去除高粱中污物，沥干水分；第三次清洗淘洗，沥干水分后，加清水浸泡7-10天，要求水面没过米面20-25厘米，米水重量比为1∶2.5，在浸泡过程中每1-2天检查一次高粱，当高粱切开后整粒都润湿时将高粱捞出沥干水分备用。4.根据权利要求1所述的甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于：步骤2具体为：将180公斤水入锅烧开，将步骤2a得到的高粱放入夹篦上盖盖蒸半小时，开盖迅速将花椒水15公斤均匀地淋到高粱上，并轻微翻搅，使高粱均匀受热，之后再继续蒸50分钟左右，使高粱全部蒸熟，无生芯，将锅内剩余的水倒出自然冷却至室温备用。5.根据权利要求1所述的甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于：步骤4具体为：将适量花椒水润湿案板后将步骤3得到的高粱分块放置于其上，以叠包2CN105861236A权利要求书2/2页的方法用力揉搓捣扯，期间少量多次用花椒水浸湿米团，当米团中心温度下降至18-25摄氏度时将活化大曲均匀撒于面团上，再充分揉均，保持每个米团20×20厘米大小。6.一种甜型糯高粱黄酒，其特征在于该甜型糯高粱黄酒采用如上权利要求1-5之一所述的甜型糯高粱黄酒的制作方法制作而成。3CN105861236A说明书1/5