特色鲜香水饺气调保鲜方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106360246A(43)申请公布日2017.02.01(21)申请号201611029429.9(22)申请日2016.11.14(71)申请人天津捷盛东辉保鲜科技有限公司地址300399天津市东丽区四纬路10号-楼104(72)发明人庞玲玲李喜宏汪轩羽李丽梅(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人赵瑶瑶(51)Int.Cl.A23L3/3418(2006.01)A23L7/10(2016.01)A23L29/294(2016.01)A23L27/00(2016.01)A23P20/25(2016.01)权利要求书2页说明书6页附图1页(54)发明名称特色鲜香水饺气调保鲜方法(57)摘要本发明涉及特色鲜香水饺气调保鲜方法，本发明的创新点在于用混合有添加剂的磁性盐溶液和面，能够有效提高饺皮的保水性，可以降低水饺在加工、物流等过程中的水分散失，从而避免水饺表面塌陷，具有较好的亲水性。在饺馅中加入多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，有效预防饺馅中油脂的氧化，进一步锁住饺馅的香味。并使用气调保鲜箱，优化气调条件，使生鲜水饺在冷藏状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无表皮塌陷及面皮劣化现象，饺馅香味保留持久，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。CN106360246ACN106360246A权利要求书1/2页1.特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：具体操作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3-7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％-0.8％，玉米蛋白30％-40％，茶多酚3-5％，1-3％的EDTA溶液；(2)配制磁化盐水：称取1.5-2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(3)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(2)中的磁化盐水配置50-70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3-7min；(4)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10-20min，然后再揉捏面团10-20min，进行二次醒发5-15min；(5)制作饺皮:将步骤(4)醒发的面团，赶制成厚度为1.0-2.0mm、直径为50-80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min；(6)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在步骤(5)的饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70-90％的气调箱中，于-4-0℃的冷库中锁香；(7)相温气调处理：将步骤(6)处理后的水饺子放置于气调保鲜箱中，静置3-5h，同时调3节湿度为90％-95％，气调参数为70-90％N2，10-30％CO2，O2<1％，同时控制O3浓度2-6mg/m，并在气调保鲜箱中充入食用酒精气体1-3％。2.根据权利要求1所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的鲜鲜锁香剂包括Nisin、纳他霉素、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、酵母提取物、β-环糊精中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的Nisin添加量为0.01-0.05％，纳他霉素添加量为0-0.02％，乳酸钠添加量为0.5-1.5％，D-异抗坏血酸钠添加量为0-0.2％，酵母提取物为0.6-1％，β-环糊添加量为0.2-0.6％。4.根据权利要求1所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，所述的添加剂为海藻酸钠、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。5.根据权利要求4所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的高筋面粉添加量为70％-80％，木薯醋酸酯淀粉添加量为1％-2％，小麦膳食纤维添加量为1％-3％，海藻酸钠添加量为0.2％-0.4％，复合磷酸盐添加量为0.5％-1.0％，硬脂酰乳酸钠添加量为0.4％-0.6％。6.根据权利要求1所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的气调保鲜箱包括箱体及若干单元屉，所述单元屉叠加在所述箱体中，每一个单元屉可以从箱体中抽拉出来，每个单元屉均为夹层结构，由贮藏层和制冷层组成，该贮藏层平行设置在该制冷层上，贮藏层表面设置有若干贮藏格，在单元屉的侧面上分别开设有自锁进气口和自锁出气口，单元屉内安装有气体传感器，该气体传感器可以对单元屉内的气体成分进行实时检测，在所述制冷层中灌注入无毒蓄冷剂，该无毒蓄冷剂由有机物甘露醇水溶液、Nacl/Kcl混合溶液、氧化铝纳米颗粒组成。7.根据权利要求6所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：甘露