特色鲜香水饺及加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106343350A(43)申请公布日2017.01.25(21)申请号201611023886.7A23L29/256(2016.01)(22)申请日2016.11.14A23P20/25(2016.01)(71)申请人天津捷盛东辉保鲜科技有限公司地址300399天津市东丽区四纬路10号-楼104(72)发明人庞玲玲李喜宏汪轩羽杨维巧(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209代理人赵瑶瑶(51)Int.Cl.A23L7/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L29/294(2016.01)A23L29/244(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称特色鲜香水饺及加工工艺(57)摘要本发明涉及特色鲜香水饺及加工工艺，用混合有添加剂的磁性盐溶液和面，控制醒发温度和时间，并保证气调处理的温度和时间。能够有效提高饺皮的保水性，水饺表皮的保水性完好。在饺馅中添加多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，有效预防饺馅中油脂的氧化，进一步锁住饺馅的香味。本发明的水饺搭配均匀合理、营养丰富、风味鲜美可口。在冷藏状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无表皮塌陷及面皮劣化现象，饺馅香味保留持久，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。CN106343350ACN106343350A权利要求书1/1页1.特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：制作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3-7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％-0.8％，玉米蛋白30-40％，茶多酚3-5％，1-3％的EDTA溶液；(2)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在生鲜饺专用饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70-90％的气调箱中，该气调箱安置于-4-0℃的冷库中；(3)气调处理：将步骤(2)的水饺子在冷藏温度为-5-1℃条件下静置3-5h，同时调节湿度为90％-95％，气调参数为70-90％N2，10-30％CO2。2.根据权利要求1所述的特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：所述的鲜鲜锁香剂包括Nisin、纳他霉素、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、酵母提取物、β-环糊精中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：所述的Nisin添加量为0.01-0.05％，纳他霉素添加量为0-0.02％，乳酸钠添加量为0.5-1.5％，D-异抗坏血酸钠添加量为0-0.2％，酵母提取物为0.6-1％，β-环糊添加量为0.2-0.6％。4.根据权利要求1所述的一种特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：所述的生鲜饺专用饺皮，制作步骤如下：(1)配制磁化盐水：称取1.5-2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(2)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(1)中的磁化盐水配置50-70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3-7min；(3)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10-20min，然后再揉捏面团10-20min，进行二次醒发5-15min；(4)制作饺皮:将步骤(3)醒发的面团，赶制成厚度为1.0-2.0mm、直径为50-80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min。5.根据权利要求4所述的特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，所述的添加剂为海藻酸钠、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。6.根据权利要求5所述的特色鲜香水饺及加工工艺，其特征在于：所述的高筋面粉添加量为70％-80％，木薯醋酸酯淀粉添加量为1％-2％，小麦膳食纤维添加量为1％-3％，海藻酸钠添加量为0.2％-0.4％，复合磷酸盐添加量为0.5％-1.0％，硬脂酰乳酸钠添加量为0.4％-0.6％。2CN106343350A说明书1/5页特色鲜香水饺及加工工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，涉及水饺加工工艺，特别是特色鲜香水饺及加工工艺。背景技术[0002]生鲜水饺是指水饺包制成型后在下锅煮熟之前的状态，由于消费者对方便、快食的需求，速冻水饺成为市面上常见的生鲜水饺。而速冻水饺是在-30℃以下，在15～30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类生鲜水饺。现有技术中的速冻生鲜水饺存在一定的缺点：[0003]1、水饺速冻过程中，容易出现饺皮表面龟裂的现象，影响成品外观，产生产品变色变味，煮后饺皮复水