一种风味豆豉酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107048206A(43)申请公布日2017.08.18(21)申请号201710111806.1(22)申请日2017.02.28(71)申请人袁友还地址435100湖北省黄石市大冶市新华路10号6栋702室(72)发明人袁友还(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212代理人杨立陈璐(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种风味豆豉酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种风味豆豉酱的制备方法，其包括以下步骤：制备黄豆豆豉；将500-600重量份的食用油加热至80-100℃；向所述热的食用油中加入450-550重量份的豆豉、20-30重量份的水、20-30重量份的食盐、30-45重量份的蔗糖、80-100重量份的白酒、110-130重量份的食醋；加热至沸腾，维持沸腾5-10分钟；冷却后于10-25℃储存，即得到所述风味豆豉酱。还涉及该方法制备的风味豆豉酱。通过本发明的方法制备的豆豉酱，不仅没有市场上的豆豉酱的腥涩味，并且豆豉的水分比较充足，口感好，吃完后仍觉得齿留余香，并且储存越久豆豉酱的酱香越浓郁。该方法既可用于黑豆也可用于黄豆，解决多种豆类作物深加工问题。CN107048206ACN107048206A权利要求书1/1页1.一种风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：制备豆豉；S2：将500-600重量份的食用油加热至80-100℃；S3：向所述热的食用油中加入450-550重量份的豆豉、20-30重量份的水、20-30重量份的食盐、30-45重量份的蔗糖、80-100重量份的白酒、110-130重量份的食醋；S4：加热至沸腾，维持沸腾5-10分钟；S5：冷却后于10-25℃储存，即得到所述风味豆豉酱。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S1具体包括：S11：选颗粒饱满、无虫蚀、无腐烂霉变的豆子，洗净，用水浸泡至充分吸胀；S12：将吸胀的豆子沥干，于蒸笼上蒸3-5小时；S13：将蒸过的豆子冷却至30-40℃，加入面粉拌匀，所加的面粉的重量是蒸过的豆子的重量的0.5-1％；S14：将拌有面粉的豆子放入发酵房发酵，得到霉豆；S15：洗去所述霉豆表面的霉菌，沥干水分，加食盐使霉豆脱水,晾干后即得到所述豆豉。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，S14中，所述豆子发酵成豆子表面的菌丝长度为30-40mm，即得到所述霉豆。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵房的温度为20-25℃。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述豆子为黄豆或黑豆。6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于，S2中，所述食用油中加有辣椒末。7.一种风味豆豉酱，其特征在于，由权利要求1-6中任一项所述的制备方法制备得到。2CN107048206A说明书1/3页一种风味豆豉酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种风味豆豉酱及其制备方法。背景技术[0002]豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉既可以直接用作调味料，也可以做成开胃的豆豉酱。[0003]本人从事烹饪30多年，对菜肴口味颇有研究。市场上现有的豆豉酱品种单一，典型的代表是老干妈的豆豉酱。这类豆豉酱主要由黑豆豆豉制成，咸淡可口，是良好的开胃小菜。但是，仍有苦涩之味，并且单一，只用黑豆，没有使用黄豆作主料。虽然市场上有使用黄豆做豆豉酱，但口感差，腥、苦、涩味较浓。[0004]因此，需要一种新的豆豉酱制备方法，解决多种豆类作物深加工问题。发明内容[0005]为解决以上问题，本发明提供了一种风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：[0006]S1：制备豆豉；[0007]S2：将500-600重量份的食用油加热至80-100℃；[0008]S3：向所述热的食用油中加入450-550重量份的豆豉、20-30重量份的水、20-30重量份的食盐、30-45重量份的蔗糖、80-100重量份的白酒、110-130重量份的食醋；[0009]S4：加热至沸腾，维持沸腾5-10分钟；[0010]S5：冷却后于10-25℃储存，即得到所述风味豆豉酱。[0011]通过本发明的方法制备的豆豉酱，不仅没有市场上的豆豉酱的腥涩味，并且豆豉的水分比较充足，口感好，吃完后仍觉得齿留余香，并且储存越久豆豉酱的酱香越浓郁。其原因主要有以下几方面：首先，该方法既能用于黑豆又能用于黄豆；其次，在制备过程中用了白酒和食醋，两者在高温