一种风味酱烤鸭及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108323706A(43)申请公布日2018.07.27(21)申请号201711429142.X(22)申请日2017.12.26(71)申请人蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司地址233700安徽省蚌埠市固镇县经济开发区(72)发明人杨国辉徐静(74)专利代理机构合肥鼎途知识产权代理事务所(普通合伙)34122代理人叶丹(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种风味酱烤鸭及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种风味酱烤鸭及其制备方法，所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2000～3000g、料液200～350g、填料500～800g和风味酱100～150g，所述风味酱烤鸭的制备方法包括以下步骤：先将北京填鸭进行预处理，再进行料液动脉注射和肉下注射，然后进行滚揉腌制，再将填料装入鸭子内部进行蒸煮，最后再使用炭烤炉进行炭烤，得到风味酱烤鸭，本发明风味酱烤鸭及其制备方法，由于采用料液注射和肉下注射的方法，使得烤鸭入味均匀，口感新鲜，在蒸煮后进行炭烤，不仅保留了填料的香味，也将烤鸭的天然香味表现出来，制得的烤鸭皮焦肉香、口感细腻、紧致，色泽金黄明艳，并且具有浓郁的炭香味，而且烤鸭本身的营养不流失。CN108323706ACN108323706A权利要求书1/1页1.一种风味酱烤鸭及其制备方法，其特征在于：所述风味酱烤鸭包括有北京填鸭2000～3000g、料液200～350g、填料500～800g和风味酱100～150g，所述料液的组成成分及重量份数为：食盐2～3份、红糖5～8份、番茄汁4～7份、洋葱汁2～4份、辣椒汁3～5份、鸡精0.5～1.5份、酱油6～9份、烤鸭香精0.5～0.8份、米酒8～12份和香料水35～45份，所述填料的组成成分及重量份数为：红洋葱10～15份、紫菜8～12份、十三香3～6份、蒜泥2～5份、姜片2～5份、米酒12～16份、柠檬肉4～7份、苹果肉6～9份、花椒2～3份、泡椒2～4份、食盐8～13份、茶油6～12份和韭黄2～5份，所述风味酱的组成成分及重量份数为：柿子酱8～15份、蜂蜜12～18份、鸭肝酱6～10份、辣椒酱4～8份、花生酱3～6份和料液20～30份。2.根据权利要求1所述的一种风味酱烤鸭及其制备方法，其特征在于：所述风味酱烤鸭的制备方法具体包括以下步骤：1).预处理：先将北京填鸭去毛、去内脏、去头、去鸭爪以及去前翅，再将鸭血放干并清洗干净后晾干水分，待用；2).注射：将按照重量份数取好的食盐、红糖、番茄汁、洋葱汁、辣椒汁、鸡精、酱油、烤鸭香精、米酒和香料水混合均匀后制成料液并过滤掉其中杂质，将料液从鸭颈部动脉将料液注射至鸭体内，再将料液均匀注射到鸭肉内部，封住颈部动脉并轻轻晃动鸭子；3).滚揉腌制：已经注射好料液的鸭子放入到滚揉机内部，加入料液，在4～8℃的条件下，采用滚揉15～25min，间歇15～25min的方式滚揉3～5h，每隔1h进行翻动一次，直至料液全部吸收；4).蒸煮：将按照重量份数取好的红洋葱、紫菜、十三香、蒜泥、姜片、米酒、柠檬肉、苹果肉、花椒、泡椒、食盐、茶油和韭黄混合均匀后放置到已经腌制完成的鸭子的内部并使用牙签缝住，将鸭子切口朝上放入到蒸笼内部，在100～120℃下蒸制45～60min后将鸭子内部的填料倒出；5).炭烤：将按照重量份数取好的柿子酱、蜂蜜、鸭肝酱、辣椒酱、花生酱和料液混合均匀后制成风味酱，使用刷子将风味酱均匀涂抹在已经蒸煮完成后的鸭子的外表面以及内表面，再将鸭子放置在炭烤炉烤架上，每隔10～20min翻转一次，直至鸭子的外表皮烤至微焦，鸭肉全熟，再将烤鸭装盘，将剩余的风味酱装碟作为蘸料备用，即得风味酱烤鸭。3.根据权利要求1所述的一种风味酱烤鸭及其制备方法，其特征在于：所述风味酱烤鸭的制备方法步骤1中动脉注射和肉下注射的比例为1:1～2。4.根据权利要求1所述的一种风味酱烤鸭及其制备方法，其特征在于：所述风味酱烤鸭的制备方法步骤2、3和5中料液的分配比例为1～2:1～2:1。5.根据权利要求1所述的一种风味酱烤鸭及其制备方法，其特征在于：所述风味酱烤鸭的制备方法步骤5中炭烤炉温度控制在120～160℃，炭烤炉湿度控制在32～36％。2CN108323706A说明书1/4页一种风味酱烤鸭及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味酱烤鸭及其制备方法。背景技术[0002]传统烧鸭制作方法是用气泵给鸭打气，把气管塞进杀鸭刀口处，让鸭全身膨胀，用刀把鸭腹切开，砍去双脚双翅，掏掉所有内脏并清洗干净，将鸭吊起，沥干水分，用填料来回擦鸭内腔，放