一种全紫薯汤圆的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107156732A(43)申请公布日2017.09.15(21)申请号201710453806.X(22)申请日2017.06.15(71)申请人西南大学地址400715重庆市北碚区天生路2号(72)发明人明建郅琦史祥(74)专利代理机构北京华仲龙腾专利代理事务所(普通合伙)11548代理人李静(51)Int.Cl.A23L19/10(2016.01)A23L33/18(2016.01)权利要求书1页说明书4页序列表1页(54)发明名称一种全紫薯汤圆的加工方法(57)摘要本发明公开了一种全紫薯汤圆的加工方法，包括以下步骤：准备、紫薯粉的制备、面团的制备、成品与冷冻，柠檬酸溶液浸泡紫薯可以使汤圆保留紫薯的原有色泽，添加剂的加入增加了汤圆的口感与筋道，还兼具抑菌与保鲜功效。有益效果为：本方法取材环保价廉，制作步骤简单易行，紫薯中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生，硒元素具有优良的抗癌性能，其成品具有清除自由基、预防与降低高血压的保健功效，为喜食汤圆的高血压人群提供了一种方便有效的降压食品，可以应用于工业生产，具有较高的经济与医疗价值。CN107156732ACN107156732A权利要求书1/1页1.一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的生产过程包括：准备、紫薯粉的制备、面团的制备、成品与冷冻，具体包括以下步骤：1）准备：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干切片浸泡待用；2）紫薯粉的制备：将步骤1后的紫薯薄片捞出沥干水后碾磨后烘干粉碎制得紫薯粉；3）面团的制备：按配方制备汤圆所用面团；4）成品：制取汤圆成品；5）冷冻：将汤圆成品经反复融冻后进行冷冻保存。2.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤1中紫薯薄片的厚度为3-3.5mm，柠檬酸溶液的质量分数为0.1-0.15%，浸泡紫薯薄片的时间为20-25分钟，以蒸馏水冲洗3-4次后，用蒸馏水在0-5℃温度下浸泡时间为24-30小时。3.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤3中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：SCASRCRARRCGYYVSVFYRGRCYCRCLRC。4.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤2中所加入蒸馏水的重量是紫薯薄片重量的1.5-2倍，所用的磨为砂轮磨合胶体磨，碾磨后过筛的目数为60-80目，烘箱温度为60-65℃，粉碎过筛的目数为80-100目。5.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤3中紫薯粉的重量为500-600份，煮锅中所加入的蒸馏水的重量是紫薯粉重量的1.5-2倍，面粉处理剂的重量为0.04-0.05‰，增稠剂为0.2-0.5‰，防腐剂为0.2-0.3‰，活性多肽为3-5％，天然胶体为1-2%，沸水煮4-5分钟。6.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤3中的面粉处理剂为L-半胱氨酸盐酸盐，增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠中的一种或几种混合物，防腐剂为丙酸钠盐、黄梨酸、单辛酸甘油酯中的一种或几种混合物，天然胶体为魔芋胶、瓜尔豆胶的一种或混合物。7.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤4中所取用面团的重量为28-32g，馅料的质量为14-16g。8.根据权利要求1所述的一种全紫薯汤圆的加工方法，其特征在于：所述的步骤5中先将汤圆置于0-5℃温度下冷却5-10分钟，然后置于-18~-20℃的冰箱中冷冻23-23.5h，取出后置于23-25℃恒温箱内解冻1-0.5h，然后置于-18~-20℃的冰箱中冷冻23-23.5h，如此反复冻融4-5次，最后置于-18~-20℃温度下冷冻保存。2CN107156732A说明书1/4页一种全紫薯汤圆的加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种全紫薯汤圆的加工方法。技术背景[0002]汤圆是由糯米粉等做的球形食品，一般有馅料，煮熟带汤吃，同时也是元宵节最具有特色的食物，“圆”意味着“团圆”“圆满”，因其寓意美好，因此是中国传统小吃的代表之一。随着人们生活水平的提高，汤圆已不仅是节日才品尝的食品，而且在平常生活中，汤圆也逐渐成为主食。但目前市场所售及人们所广为食用的汤圆大多是由糯米水磨成粉作为外皮包裹馅料搓圆而成，具有甜、鲜、滑、糯的风味，人们非常喜食，但因其营养结构单调，且含大量淀粉、糖分及油脂，热量很高，因此儿童、老年人和肠胃功能欠佳的人群不能多食。[0003]紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通红薯所富含的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质