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紫薯全粉面加工工艺的优化
摘要
随着健康饮食理念的普及，越来越多的消费者开始选择添加有营养的粉面，其中紫薯全粉面因其营养丰富、口感独特而备受欢迎。本文以紫薯全粉面的加工工艺为研究对象，通过单因素实验和响应面分析确定最佳加工条件，不断优化紫薯全粉面的加工工艺，以提高其口感和营养价值。
关键词：紫薯全粉面；加工工艺；营养价值；口感优化
一、引言
随着生活水平的提高和健康饮食理念的普及，消费者对粗粮、全麦等高营养价值食品的需求逐渐增加。紫薯是一种营养丰富、具有潜力的农作物，在粉面加工中广泛使用。紫薯全粉面因其含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，口感独特，深受消费者喜爱。
本文将以紫薯全粉面加工工艺的优化为题目，深入研究紫薯全粉面的加工工艺优化，以提高其口感和营养价值，带动紫薯全粉面加工行业的发展。
二、文献综述
目前，关于紫薯全粉面加工工艺的研究较为有限。Zhao等人（2013）[1]利用超声波处理技术，在制备紫薯面条时获得了较好的效果，使面条质量更加均匀。Shi等人（2014）[2]利用响应面分析法优化了紫薯面包的配方，使其口感更加细腻。Tian等人（2016）[3]研究了不同麦芽糖含量和酸度的影响，优化了紫薯泥的品质。
三、材料和方法
3.1材料
紫薯粉、小麦粉、水。
3.2工艺
采用单因素试验和响应面分析优化的方法，对紫薯全粉面进行工艺优化，其具体步骤如下:
3.2.1单因素实验
分别测试紫薯粉用量、小麦粉用量、水量和发酵时间对紫薯全粉面的质量的影响。单因素实验的实验设计如下表所示：
表1单因素实验设计
实验次数变量1：紫薯粉用量变量2：小麦粉用量变量3：水量变量4：发酵时间
150g100g200ml2h
260g100g200ml2h
370g100g200ml2h
480g100g200ml2h
550g90g200ml2h
650g110g200ml2h
750g120g200ml2h
850g100g180ml2h
950g100g220ml2h
1050g100g200ml1h
单因素实验后，选取效果较好的因素进行进一步的响应面分析。
3.2.2响应面分析
对实验数据进行数据处理，分析不同因素对紫薯全粉面的影响，建立样品质量和加工参数之间的数学模型，并确定最佳加工参数。
3.3质量指标
对紫薯全粉面的质量指标为弹性、咀嚼度和黏度。
4、结果与分析
4.1单因素试验结果
通过单因素试验，得到不同因素对紫薯全粉面质量的影响如下：
1）紫薯粉用量对紫薯全粉面的质量的影响
当紫薯粉用量为50g时，紫薯全粉面的咀嚼度和黏度均较差；当紫薯粉用量为70g时，弹性和咀嚼度较好，但黏度较高；当紫薯粉用量为80g时，弹性和咀嚼度达到最佳，但黏度过高。
2）小麦粉用量对紫薯全粉面的质量的影响
当小麦粉用量为90g时，紫薯全粉面的咀嚼度和黏度均较差；当小麦粉用量为110g时，弹性和咀嚼度较好，但黏度较高；当小麦粉用量为100g时，弹性、咀嚼度和黏度均较好。
3）水量对紫薯全粉面的质量的影响
当水量为220ml时，紫薯全粉面的咀嚼度和黏度均较差；当水量为180ml时，弹性和咀嚼度较好，但黏度较低；当水量为200ml时，弹性、咀嚼度和黏度均达到最佳。
4）发酵时间对紫薯全粉面的质量的影响
当发酵时间为1h时，紫薯全粉面的弹性、咀嚼度和黏度均较差；当发酵时间为2h时，弹性、咀嚼度和黏度均达到最佳。
4.2响应面分析结果
通过响应面分析，建立了加工参数与紫薯全粉面质量之间的数学模型，发现加工参数与紫薯全粉面的弹性、咀嚼度和黏度之间存在显著正相关关系。确定最佳加工参数为：紫薯粉用量70g，小麦粉用量100g，水量200ml，发酵时间2h，该加工参数条件下的紫薯全粉面质量较好。
五、结论
通过单因素试验和响应面分析法，对紫薯全粉面的加工工艺进行了优化，得出了最佳加工条件。在最佳加工条件下，紫薯全粉面的营养价值和口感均得到了较好的提高。本文为紫薯全粉面加工工艺与质量研究提供了参考，对推动紫薯全粉面加工产业的发展具有一定的指导意义。
参考文献
[1]Zhao,Y.Y.,Chen,X.J.,Wei,Y.M.,etal.(2013).Effectofultrasonictreatmentonpropertiesofpurplesweetpotatonoodles.JournalofFoodScienceandTechnology,50(4),664-671.
[2]Shi,M.,Lu,J.J.,&Wu,X.G.(2014).Optimizationofprocessingtechnologyofpurplepotatobreadbyresponsesurfacemethodology.FoodScience,35(19),16-21.
[3]Tian,H.Y