油炸型酥脆鱼骨及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107410935A(43)申请公布日2017.12.01(21)申请号201710279135.XA23L29/00(2016.01)(22)申请日2017.04.25A23L29/30(2016.01)A23L5/10(2016.01)(71)申请人四川大学A23L5/20(2016.01)地址610065四川省成都市武侯区一环路南一段24号(72)发明人姚开杨飞飞贾冬英周玲迟原龙陈切希(74)专利代理机构成都科海专利事务有限责任公司51202代理人黄幼陵麦迈(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L27/14(2016.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称油炸型酥脆鱼骨及其制备方法(57)摘要本发明提供一种油炸型酥脆鱼骨及其制备方法，其制备步骤依次为软化、腌制、拌粉、干燥、炸制、脱油、调味、包装，其中软化步骤采用了加酸蒸煮软化鱼骨的技术手段，并通过工艺技术的改进，使得整体加工时间大幅缩短，仅在2h～3h内即可完成从鱼骨加工制得成品，可最大程度的保留鱼骨的营养成分。本发明制备的产品具有口感酥脆、色泽诱人、保质期长的特点。CN107410935ACN107410935A权利要求书1/2页1.一种油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于加工步骤依次如下：(1)软化将未加工鱼骨切段洗净后浸入其质量0.8～1.2倍、质量浓度0.15％～0.60％的食用酸溶液中，于115℃～120℃下蒸煮处理15min～20min，然后用饮用水冲洗除去残留杂质，沥水后得到软化鱼骨；(2)腌制将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制25min～35min，得到腌制鱼骨；(3)干燥将步骤(2)得到的腌制鱼骨拌粉后于65℃～70℃下干燥至其水分含量为15wt％～18wt％，得到干燥鱼骨；(4)炸制将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为185℃～200℃的食用植物油中炸制90～180s，得到炸制鱼骨；(5)脱油、调味、包装将步骤(4)中得到的炸制鱼骨依次进行脱油、调味和包装。2.根据权利要求1所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述未加工鱼骨为新鲜或解冻后的海洋硬骨鱼的中轴骨，将未加工鱼骨切段洗净是将未加工鱼骨切成长1.0cm～1.5cm的段状后，再洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物。3.根据权利要求2所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述海洋硬骨鱼的中轴骨为鳕鱼的中轴骨或三文鱼的中轴骨。4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述食用酸为食用级醋酸或柠檬酸。5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述腌制料由软化鱼骨质量0.8％～1.2％的白砂糖、软化鱼骨质量0.8％～1.2％的食用盐、软化鱼骨质量0.1％～0.3％的姜粉、软化鱼骨质量0.1％～0.3％的白胡椒粉和软化鱼骨质量0.05％～0.15％的D-异抗坏血酸钠组成。6.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述拌粉是在腌制鱼骨中加入其质量5％～10％的食用淀粉并搅拌均匀。7.根据权利要求6所述的油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述食用淀粉为食用级的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉中的一种。8.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述脱油是将炸制鱼骨放入离心机中，于800r/min～1000r/min下处理5min～10min；所述调味是将脱油处理后的炸制鱼骨与其质量1.5％～2.5％的复合调味粉料混合均匀。9.根据权利要求8所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述复合调味粉的组分及质量份为：小米辣椒粉5～10份、二荆条辣椒粉1～3份、花椒粉1～3份、鸡精调味料3～5份和味精3～5份粉，或二荆条辣椒粉1～3份、五香粉8～12份、鸡精调味料3～5份和味精粉3～5份。2CN107410935A权利要求书2/2页10.权利要求1至9任一权利要求所述方法制备的油炸型酥脆鱼骨。3CN107410935A说明书1/5页油炸型酥脆鱼骨及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种油炸型酥脆鱼骨及其制备方法。背景技术[0002]鱼骨是鱼类加工业的副产物，通常同其他加工下脚料一起被丢弃，或仅作为肥料、饲料。鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨及鱼刺的总称，中轴骨包括头骨和脊骨，附肢骨包括奇鳍骨和偶鳍骨。近来大量研究表明，鱼骨中富含钙、磷元素以及胶原蛋白，且钙磷比例接近人体吸收钙磷的