采用分段发酵酿造树莓果酒的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108570383A(43)申请公布日2018.09.25(21)申请号201810324838.4(22)申请日2018.04.12(71)申请人西北师范大学地址730070甘肃省兰州市安宁区安宁东路967号(72)发明人令利军李子彬赵力赵云花张继焦正龙马稳霞(74)专利代理机构兰州智和专利代理事务所(普通合伙)62201代理人张英荷(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称采用分段发酵酿造树莓果酒的方法(57)摘要本发明公开了一种采用分段发酵工艺酿造树莓果酒的方法，是在酿造过程中充分考虑了树莓的发酵特点，让树莓首先在果胶酶的作用下进行初步的分解，为混合体系的发酵提供优良的环境；再利用树莓果内丰富的酵母进行自然发酵，以此来降低醪液酸度，并且让其充分发挥出树莓果酒的独特风味；然后采用酵母和酵母营养剂通过二次发酵进行残糖发酵获得树莓果酒。本发明极大的保留了鲜果丰富的果香，酿造的果酒果香浓郁，香气幽长，充分发挥出了鲜果的特色，又完美的保留了鲜果的营养，提高了果酒的品质，能更好的推动果酒市场的发展。CN108570383ACN108570383A权利要求书1/1页1.一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，包括以下步骤：（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20ppm，于18~25℃下处理2~4小时，再加入树莓果浆重量0.3~0.5%的果胶酶搅拌均匀，于20~25℃下酶解20~24小时，得酶解液；（3）调整成分：在酶解液中按160~210g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀；（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在19~21℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至100~120g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵；（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入商品酵母和酵母营养剂，于19~21℃下二次发酵5~7天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿5~12个月；（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒采用皂土澄清后用0.22μm的微孔滤膜过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。2.如权利要求1所述采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，其特征在于：步骤（5）中，商品酵母的加入量为0.2~0.5g/L。3.如权利要求1所述采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，其特征在于：步骤（5）中，酵母营养剂的加入量0.2~0.25g/L。2CN108570383A说明书1/3页采用分段发酵酿造树莓果酒的方法技术领域[0001]本发明涉及一种树莓果酒的酿造工艺，尤其涉及一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，属于果酒酿造技术领域。背景技术[0002]近年来，水果种植已经成为各地农村的支柱产业，但由于鲜果上市集中，加之市场容量限制，致使鲜果滞销现象非常普遍。为了解决水果旺季出现的卖果难，大量水果滞销等问题，我国酿酒工作会议就提出“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”的倡议，并在行业规划中明确了以果酒做为重点发展方向的指导思。[0003]由于国人口味偏好等一些主观因素，很多优质水果无法走进国人的生活。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染，品质得不到保证。[0004]果酒在中国市场仅仅起步十多年，品质、口感单一，酿造工艺较多沿用已经成熟的葡萄酒酿造工艺，同质化现象非常严重，完全无法充分展现出水果本身的特色风味，浪费了宝贵的资源，阻碍了果酒市场的发展。加之随着人们生活水平的提高，保健意识逐渐加深，需要更高品质的果酒来满足人们的需求。因此，开发满足不同品位、不同嗜好的消费人群，从口感、风格、品质、营养、保健等多方位体现特性的复合型果酒，将成为适应市场需求的新趋势，具有广阔的市场前景。发明内容[0005]本发明的目的是提供一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法。[0006]本发明酿造树莓果酒的方法，包括以下步骤：（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20ppm，于18~25℃下处理20~24小时，再加入0.02~0.03g/L的法国LALLEMAND果胶酶EX-V搅拌均匀，于20~25℃下酶解20~24小时，得酶解液。[0007]酶解的作用是利用果胶酶初步分解果胶，提高果汁出汁率，以此提高出酒率，同时也提高果酒的澄清度。在此过程中添加偏重硫酸钾，首先是为了抑制来