果酒的酿造.ppt

果酒的酿造第一节果酒的分类1.果实发酵酒(酿造酒)（6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒)（40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地无色、无糖。其它水果生产的则冠以相应的名称如苹果白兰地、樱桃白兰地。3．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡取其精液加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基再加入植物性香料或药料等成分制成的酒如味美思酒。4．起泡酒果酒或果露酒为酒基酒中含有大量二氧化碳给人以爽口感。香槟酒：含CO2的白葡萄酒CO2是在后发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料酒中的CO2是人工充入的如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。（三）依果酒中含糖量分类第二节果酒的酿造原理1.葡萄酒酵母(1)发酵力强(产酒力强)：(2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l(3)抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强抗SO2能力也强但繁殖慢产酒率低1°酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖产酒力弱产酒率低1°酒精需糖22g/l形成的挥发酸也多对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌二、酒精发酵及其它产物（二）酒精发酵过程中的其它产物4.杂醇及其形成甲醇和高级醇高级醇主要为90％异戊醇此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类构成果酒二类香气的主要成分微量时有益于酒的品质含量过高时酒有粗糙感使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。1.温度：最适生长温度25~28℃；13~14℃发酵起动困难随温度升高发酵加快35℃酵母衰老快白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃。2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖保存葡萄汁。3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的氧多时乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多；无氧时6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。4.酸度：pH3.3~3.55.糖：1~2%发酵速度最快5%开始有抑制作用25%发酵延滞70%大多数酵母不能生长和发酵。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的磷钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用1.2~1.5g/L能杀死酵母等微生物保存葡萄汁。9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF第三节果酒的酿造工艺一、原料的选择单宁的作用二、发酵前的处理（二）压榨和渣汁的分离、澄清（三）SO2处理（四）葡萄汁成分的调整主要讲述：各种原料改良的方法要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上掌握各类原料的改良措施和工艺条件以及它们对葡萄酒质量的影响。教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。改良的目标：正常成熟的葡萄1.原料成熟度不够（1）加糖调整例：有10T葡萄汁含糖量为170g/L欲生产总酒度11.5%(v/v)含糖量为10g/L的白葡萄酒需要补加多少蔗糖？加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖然后与整罐混匀。酸在葡萄酒发酵中作用很多它可抑制细菌繁殖使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽并使酒具有柔软感；与醇生成酯增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度干酒宜在0.6％~0.8％甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。①化学降酸②生物降酸③物理降酸2.原料含酸量过低（1）直接增酸(2)间接增酸3.变质原料三、主发酵及其管理四、分离和后发酵五、陈酿陈酿期间的管理3.下胶澄清葡萄酒经过贮存与多次换桶一般均能达到稳定透明有时仍不能达到可加亲水胶体使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。4.葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降使酒液澄清透明苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5℃。热处理：加