一种豆瓣酱的生产工艺及豆瓣酱.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108685031A(43)申请公布日2018.10.23(21)申请号201810677405.7(22)申请日2018.06.27(71)申请人荆州市皇冠调味品有限公司地址434000湖北省荆州市锣场镇318国道南(工业新区)(72)发明人鲁昌媛李正华林成军(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212代理人杨立冯瑛琪(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种豆瓣酱的生产工艺及豆瓣酱(57)摘要本发明提供一种豆瓣酱的生产工艺能够提高卫生标准。并且提供一种通过上述生产工艺获得的豆瓣酱，所述豆瓣酱充分保留了蚕豆中的钙、锌、锰、磷脂等营养成分，充分发酵令蚕豆中大量的蛋白质得到讲解，产生丰富好吸收的氨基酸成分，而且所述豆瓣酱呈红褐色、酱香浓郁，口感营养俱佳。CN108685031ACN108685031A权利要求书1/1页1.一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)蒸料：将以重量分数计100份的去皮蚕豆瓣和60-80份的水投入旋转蒸锅，先浸泡20-50分钟，然后进行蒸煮1-2小时，冷却获得熟豆瓣；2)拌料:将以重量份数计10-20份的面粉与0.3-0.4份的米曲霉和0.1-0.15份的黑曲霉搅拌均匀，然后加入步骤1)获得的熟豆瓣中获得混合原料；3)制曲:将步骤2)中获得的混合原料投入发酵池内，用木头盖板将发酵池覆盖，控制发酵温度温度25-35℃，静置0-8小时后进行间歇通风和间歇搅拌，经48-72小时后获得成曲；4)制醅：向步骤3)获得的成曲加入浓度为12-15wt％的食盐水溶液，所述食盐水溶液以重量份数计为600-650份，进行前期发酵：控制温度45-55℃，搅拌均匀后使用固体盐粉覆盖表面，间歇搅拌，每次搅拌后使用固体盐粉覆盖表面，发酵10-20天后降至常温获得豆瓣酱成品。2.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤4)所述前期发酵后，降至常温下再进行后期发酵，间歇搅拌，每次搅拌后使用固体盐粉覆盖表面，静置40-50天，获得豆瓣酱成品。3.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤3)中所述发酵温度冬季为30-35℃，其他季节为25-30℃。4.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤3)中所述间歇通风为每4小时通风一次，每次3分钟。5.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤3)中所述间歇搅拌为每隔6-14小时充分搅拌一次。6.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤4)中所述每次搅拌后使用固体盐粉以重量分数计为7-8份。7.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤4)中所述间歇搅拌为每3-7天搅拌一次。8.根据权利要求1所述的一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于：步骤4)中所述间歇搅拌为第3天搅拌一次，以后每隔7天搅拌一次。9.一种如权利要求1至8任一项所述的豆瓣酱的生产工艺生产的豆瓣酱。2CN108685031A说明书1/3页一种豆瓣酱的生产工艺及豆瓣酱技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱的生产工艺及豆瓣酱。背景技术[0002]豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他是由蚕豆、食盐、面粉等原料酿制而成的酱。豆瓣酱主要原料是蚕豆，蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用，因此成为豆类蔬菜中重要的食用豆之一。因此。由其制备的豆瓣酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲等功效。但是，随着人们生活质量的不断提高，对豆瓣酱的风味的追求也越来越高，现有的豆瓣酱的制作工艺复杂，但口味千篇一律，缺少独特之处。而且豆瓣酱的发酵往往使用日晒夜露的方式进行，由于现在空气污染严重，露天发酵厂已经不能满足人们日益增长的卫生要求。发明内容[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种豆瓣酱的生产工艺能够提高卫生标准。并且提供一种通过上述生产工艺获得的豆瓣酱，所述豆瓣酱有独特风味，色泽呈红褐色、酱香浓郁、无不良气味。[0004]为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤：[0005]1)蒸料：将以重量分数计100份的去皮蚕豆瓣和60-80份的水投入旋转蒸锅，先浸泡20-50分钟，然后进行蒸煮1-2小时，冷却获得熟豆瓣；[0006]2)拌料:将以重量份数计10-20份的面粉与0.3-0.4份的米曲霉和0.1-0.15份的黑曲霉搅拌均匀，然后加入步骤1)获得的熟豆瓣中获得混合原料；[0007]3)制曲:将步骤2)中获得的混合原料投入发酵池内，用木头