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一种低盐豆瓣酱及其生产工艺.pdf
2023-12-05
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猫巷****奕声
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本发明公开一种低盐豆瓣酱及其生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤；干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；辣椒复水；第一次拌料：将复水后的辣椒处理成辣椒椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；第一次发酵：将第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；第二次拌料：将第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；第二次发酵：将第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；防腐操作：将第二次发酵后的物料、乳酸钠、柠檬酸钠和防腐剂混合后，油封，即得；所述生产工艺降低了含盐量，至6‑12
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本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种
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本发明公开了一种低盐豆瓣酱及其制作方法，涉及发酵食品技术领域。该低盐豆瓣酱及其制作方法，采用一部分氯化钾的方式来代替一部分传统的氯化钠的量，由于盐分的量降低，微生物的繁殖速度较快，因此在加入迷迭香后进入第二次的加热进行消毒，消灭有害菌后再加入乳酸菌进行发酵，并且利用微量的迷迭香增强豆瓣酱进入口腔后的温感，从而提升味觉对辣的敏锐程度，已知辣可以增强盐分所带来的咸味，但直接增强辣味会过度刺激口腔引起不适。
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本发明公开了一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程，原料按以下重量百分比配制：蚕豆12%‑24%、鲜辣椒48%‑60%、食用盐4%‑6%、小麦粉3%‑6%、食用植物油3%‑8%、味精1%‑2%、鸡精1%‑2%、香辛料提取浓缩液1%‑2%、小茴香粉0.3‑0.6%、花椒0.3‑0.6%、肉桂粉0.2‑0.6%、迷迭香粉0.2‑0.6%、八角茴香0.2‑0.6%、丁香粉0.05‑0.3%。采用低盐发酵，不添加任何化学防腐剂，营养价值高、酱香浓郁。
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