一种月饼烤制方法及烤制设备.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110870492A(43)申请公布日2020.03.10(21)申请号201811018109.2(22)申请日2018.08.31(71)申请人李明守地址232170安徽省淮南市凤台县新集镇大庄村七组(72)发明人李明守(51)Int.Cl.A21B3/04(2006.01)A21D8/06(2006.01)权利要求书1页说明书15页附图7页(54)发明名称一种月饼烤制方法及烤制设备(57)摘要本发明属于食品加工领域，具体地公开一种月饼烤制方法，包括将待烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤，完成烘烤的月饼在隔离气环境中冷却。将月饼在隔离气环境中烘烤及冷却，月饼与空气相隔离，在无氧环境中烤制，有效抑制月饼中油脂发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物；月饼与空气隔离烤制，月饼中的氧残留量及油脂氧化变质物含量极少，月饼的吸氧能力被降低，月饼的保质期提高0.5倍以上。以及公开一种烤制设备，包括烘烤装置和供气装置，供气装置向烘烤装置供应预设气体，在烘烤装置内形成预设气体构成的隔离气环境，与空气相隔离，月饼的烘烤及冷却在隔离气环境下进行，月饼中油脂氧化变质物及氧残留的含量少，更易于保存。CN110870492ACN110870492A权利要求书1/1页1.一种月饼烤制方法，其特征在于，所述烤制方法包括：将待烘烤的月饼坯料在预设气体构成的隔离气环境中进行前烘烤，完成前烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。2.根据权利要求1所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述烤制方法还包括：在冷却后月饼的表面涂刷调色剂；将涂有调色剂的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行调色后烘烤，完成后烘烤的月饼在预设气体构成的隔离气环境中进行冷却。3.根据权利要求1或2所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述预设气体为氮气、氩气中的一种或二种；或者，所述预设气体为水蒸汽与氮气、氩气中的至少一种气体的混合气。4.根据权利要求2所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述调色剂由蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成；或者，所述调色剂由椰子油与蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种混合而成。5.根据权利要求3所述的月饼烤制方法，其特征在于：在前烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为5-18％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为1-7％；进一步地，在前烘烤工序中水蒸汽占预设气体的体积比为13％；在后烘烤工序中所述水蒸汽占预设气体的体积比为3％。6.根据权利要求4所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述调色剂由蛋黄、蜂蜜构成，其中蜂蜜的体积占比为18-29％，进一步地为23％；或者，所述椰子油的体积占比为5-28％，进一步地为15％。7.根据权利要求2所述的月饼烤制方法，其特征在于：所述前烘烤的构成隔离气的预设气体与后烘烤的构成隔离气的预设气体相同。8.一种烤制设备，适于实现权利要求1-7任一项权利要求所述的月饼烤制方法，包括烘烤装置，适于对待烘烤的月饼进行烘烤；其特征在于：所述烤制设备还包括供气装置，适于向烘烤装置输送预设气体，烘烤装置的月饼输入口处以密封方式设置入饼闸、月饼输出口处以密封方式设置出饼闸，适于烘烤装置在所述预设气体构成的隔离气环境中对月饼进行烘烤。9.根据权利要求8所述的烤制设备，其特征在于：所述烤制设备还包括冷却装置，适于被烘烤的月饼按预设的降温速率冷却；所述冷却装置的月饼输入口与烘烤装置的月饼输出口间以密封方式连通，所述出饼闸将烘烤装置与冷却装置隔离，冷却装置的月饼输出口处以密封方式设置出饼门；所述冷却装置在预设气体构成的的隔离气环境中对月饼进行冷却。10.根据权利要求9所述的烤制设备，其特征在于：所述烤制设备还包括水蒸汽装置，适于产生水蒸汽并在月饼烘烤期间向烘烤装置提供所需的水蒸汽。2CN110870492A说明书1/15页一种月饼烤制方法及烤制设备技术领域[0001]本发明涉及一种月饼烤制方法，尤其涉及一种在隔离气环境下进行烘烤及冷却的月饼烤制方法，以及用于实现上述烤制方法的烤制设备，属于食品制造领域。背景技术[0002]月饼作为一种传统食品，品种繁多，风味各异，深受人们的喜爱。现有月饼为了保持良好的口感，减少防腐剂用量，在饼皮及饼馅中常常加入大量的糖、油脂以及食盐，其中油脂含量达到30％以上、糖含量达到40％以上，以糖、油脂代替水来使月饼保持润湿松软，提高口感。月饼的烘烤在空气环境中进行，烘烤温度高达180℃以上，烘烤室高温挥发微量的金属离子气，月饼中的油脂、糖直接接触空气中的氧气作用，油脂经高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成氧化变质物，而氧化变质物促进油脂高温氧化，加速油脂的氧化，生成更多的有害健康的氧化变质物，如反式脂肪酸，月饼俘获氧的能力增强，使得月饼在保存中易发生氧