一种低糖柠檬果脯及加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111066937A(43)申请公布日2020.04.28(21)申请号201911374420.5(22)申请日2019.12.27(71)申请人五邑大学地址529000广东省江门市蓬江区东成村22号(72)发明人梁姚顺蔡灼暖黄泳剑张学森冯彦伦林涌珊(74)专利代理机构广州嘉权专利商标事务所有限公司44205代理人肖云(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种低糖柠檬果脯及加工工艺(57)摘要本发明实施例提供了一种低糖柠檬果脯及加工工艺，该低糖柠檬果脯的制备原料中，神秘果果浆中富含神秘果蛋白，该蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，食物由酸变甜。在制备原料中加入神秘果浆，可以在无需加糖的情况下就显著降低柠檬的酸度，将酸柠檬变为甜柠檬，且果香高扬，食用后甜度味觉可以在口腔内留存达到30min，果脯糖分含量低，适合各类人群食用，尤其是对糖的摄入有限量要求的特殊人群。本发明实施例的低糖柠檬果脯，由于黑曲霉菌种的作用，使柠檬组织被软化，入口绵软，口感优良，与传统方法制作的果脯相比，苦味少。CN111066937ACN111066937A权利要求书1/1页1.一种低糖柠檬果脯，其特征在于，包括以下重量份计的制备原料：鲜柠檬：80～100份，神秘果果浆：0.5～1份，调味粉：0.06～15份，黑曲霉菌种：0.02～0.03份。2.根据权利要求1所述的一种低糖柠檬果脯，其特征在于，所述调味粉包括以下重量份计的制备原料：香辛料：0.05～0.2份，川贝粉：0.01～0.02份。3.根据权利要求2所述的一种低糖柠檬果脯，其特征在于，所述调味粉还包括以下重量份计的制备原料：甜味剂：0.01～0.03份，白砂糖：0.01～2份，食盐：3～6份，麦芽糊精：2～4份。4.根据权利要求2所述的一种低糖柠檬果脯，其特征在于，所述香辛料包括甘草、桂皮和八角中的至少两种。5.根据权利要求3所述的一种低糖柠檬果脯，其特征在于，所述甜味剂包括木糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甘草酸铵中的至少一种。6.根据权利要求1～5任一项所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤包括：S1：用水煮制鲜柠檬整果；S2：沥干步骤S1煮制后的鲜柠檬水分，冷却至32～38℃；S3：向步骤S2处理后的柠檬中加入黑曲霉菌种，于制曲室中恒温培养；S4：用盐水腌制步骤S3处理的柠檬后干燥，然后切丝或切块，加入香料粉拌匀；S5：蒸煮步骤S4加工后的柠檬丝或柠檬块，摊凉后加入神秘果果浆拌匀，烘干至水分低于16％，即得所述糖柠檬果脯。7.根据权利要求6所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤S1中，煮制的时间为3～5min。8.根据权利要求6所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，恒温培养的温度为30～35℃，恒温培养的时间为24～40h。9.根据权利要求6所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤S4中，盐水的浓度为18％。10.根据权利要求6所述的一种低糖柠檬果脯的加工工艺，其特征在于，步骤S5中，蒸煮的温度为120℃，蒸煮的时间为8～10min。2CN111066937A说明书1/6页一种低糖柠檬果脯及加工工艺技术领域[0001]本发明属于领域，具体涉及一种低糖柠檬果脯及加工工艺。背景技术[0002]果脯以水果、蔬菜为原料，经过糖制等多道工序加工而成，属于传统美食。果脯的生产，始于周，典于宋，盛于今。[0003]果脯的加工工艺通常为：选料、清洗、刺孔、渗糖、烘干，其中渗糖工艺是整个工艺中最主要的一步。渗糖工艺是运用渗透脱水规律，将蔬果浸入高于细胞液浓度的渗透溶液中，将果蔬内部组织中的一些水分去除。渗透脱水的质量传递动力主要来源于果蔬的细胞与溶液间的浓度差，由于果蔬的细胞壁是半渗透膜，在渗透脱水过程中，渗透溶液的浓度高于细胞液浓度，就会发生两个相逆的变化，细胞内水分和固形物透过膜向溶液扩散，溶液中的溶质向细胞内部渗透，从而变成渗透平衡状态，渗透脱水是短时间内去除果蔬内部部分水分且对果蔬的组织结构无害的最佳方式。采用渗透脱水的方法能去除果蔬中50％左右的水分。通常情况下，果蔬进行渗透脱水后最终制成果脯，这一过程速度缓慢，生产效率低。[0004]现有技术中的果脯，常采用高糖浸制或煎熬，含糖量在65～75％之间，属于高糖食品。[0005]柠檬营养丰富，含有丰富的维生素C、矿物质和类黄酮等，然而柠檬酸味强烈，不适合直接入口食用。为了便于食用及达到长期保存的目的，人们常常把柠檬制成高含糖量的果脯，利用糖的甜味来掩盖、淡化柠檬的酸味。然而，由于柠檬果脯糖分高，首先不利