一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111109549A(43)申请公布日2020.05.08(21)申请号202010085623.9(22)申请日2020.02.11(71)申请人荣成泰祥食品股份有限公司地址264300山东省威海市荣成市石岛渔岛路(72)发明人杨青刘志敏位正鹏(74)专利代理机构青岛高晓专利事务所(普通合伙)37104代理人张晓波(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L27/00(2016.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法(57)摘要本发明涉及油炸食品风味的改良及降低油炸用油脂劣化的制作方法。为解决目前油炸鱼肉馅料类食品在制作过程中存在的技术问题，本发明采用的技术方案为：一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：在0-3℃的条件下，在馅料斩拌的过程中进行氧化处理，氧化值为0.5-1.5％；或在鱼肉中加入氧化油脂或氧化风味改善物质，氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化值为5-10％，加入量为鱼肉重量的1-6％；馅料斩拌完毕后立即装模成型，成型的模型表面粘满淀粉送入真空油炸机中完成油炸。该方法能充分保留馅料中的呈味成分，同时呈味成分不易溶出，防止炸油油脂的风味形成污染，炸油油脂可连续进行多种风味的馅料食品的油炸操作。CN111109549ACN111109549A权利要求书1/1页1.一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：在0-3℃的条件下，在馅料斩拌的过程中进行氧化处理，氧化值为0.5-1.5％；或在鱼肉中加入氧化油脂或氧化风味改善物质，氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化值为5-10％，加入量为鱼肉重量的1-6％；馅料斩拌完毕后立即装模成型，成型的模型表面粘满淀粉送入真空油炸机中完成油炸。2.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述馅料斩拌过程中的氧化处理是在斩拌的过程中供给氧气完成。3.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述氧化油脂或氧化风味改善物质是将油脂或风味改善物质在充分搅拌的同时供给氧气完成。4.根据权利要求1、2或3所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：馅料的氧化处理及氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化处理是每1Kg的原料将氧气的供给量设定为0.5-2L/分钟。5.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述的氧化油脂及氧化风味改善物质为固液结合的半流质状态。2CN111109549A说明书1/9页一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法技术领域[0001]本发明涉及油炸食品风味的改良及降低油炸用油脂劣化的制作方法，具体是指一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法。背景技术[0002]鱼肉，肉质细嫩鲜美、营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉来源广泛，淡水鱼包括鲫鱼、草鱼、鳜鱼、鲤鱼等，海鱼的种类更加丰富，如鲅鱼、黄鱼、金枪鱼、大马哈鱼等等。在制作鱼肉馅料食品时一般是将鱼肉与鱼骨分离，确保鱼肉内不参杂鱼刺，然后将鱼肉进行充分斩拌，为增加鱼肉的黏性方便后续的造型，在斩拌的同时加入动物脂肪或动物肉质与鱼肉一起进行斩拌，斩拌结束后采用模具进行造型，然后进行冷冻处理。如果做成即食类的，则在造型处理后进行油炸，炸熟后再做封装处理。[0003]鱼肉类即食食品在制作过程中存在的缺陷主要有：一、鱼肉的腥味或泥土味难以去除；二、鱼肉的鲜味即呈味成分在斩拌或油炸的过程中容易溶出；三、鱼肉馅料在风味改善及调整方面存在困难。上述缺陷造成鱼肉类即食食品的口感变差。在现有技术中，针对问题一采用的解决方法通常是在馅料制备的过程中通过在馅料中加入葱、姜、蒜、酱油、香料等调味料对鱼肉的腥味或泥土味进行遮盖或减弱，但调味料的风味在油炸加热式容易丢失；针对问题二采用的解决方法通常是在食材的表面沾满淀粉，通过淀粉的包裹尽量减少呈味成分的溶出；针对问题三则基本没有很好的方案，一般以维持原有的风味为主。但上述方法在解决目前鱼肉类即食食品在生产过程中出现的问题都不甚理想，有必要寻求一种新的制备方法，达到调整油炸鱼肉类即食食品风味、提高口感的技术目的。[0004]专利申请号2017800492845的公开内容中披露了一种赋予油炸食品奶酪风味的制备方法，其公开的方案中通过在油炸用油脂中添加过氧化值为15-280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂，以赋予油炸食品奶酪风味。该方案一是产品的风味改善单一，只能赋予奶酪风味；二、赋予油炸产品的奶酪风味仅赋予食品的表面，食品内部的风味改善程度有限；三、过