一种保鲜湿米粉的灭菌方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111213826A(43)申请公布日2020.06.02(21)申请号202010103521.5(22)申请日2020.02.20(71)申请人江南大学地址214000江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人李才明尤钰娴李兆丰顾正彪班宵逢洪雁程力(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人仇钰莹(51)Int.Cl.A23L7/10(2016.01)A23L3/358(2006.01)A23L3/00(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种保鲜湿米粉的灭菌方法(57)摘要本发明公开了一种保鲜湿米粉的灭菌方法，属于食品加工技术领域。制备过程如下：早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用全自动米粉机一次挤压成型并分散开；采取封闭式浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；将灭菌后的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入合适的包装袋，不抽或适度抽真空后封口；将包装好的米粉进行巴氏灭菌，冷却后既得保鲜湿米粉产品。本方法灭菌高效彻底，工艺简单，操作方便，成本低廉，且无污染、无残留，对鲜湿米粉口感和品质无损害，具有广阔的市场前景。CN111213826ACN111213826A权利要求书1/1页1.一种米粉的灭菌方法，其特征在于，所述方法是采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理米粉；所述酸性氧化电位水灭菌处理条件为：酸性氧化电位水pH在2～5，浸泡时间在2～15min。2.一种保鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括早籼米经过清洗、浸泡、磨浆、调浆、挤压成型、酸性氧化电位水灭菌、包装、巴氏灭菌、冷却、成品，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行封闭式浸泡或喷淋处理，包装后以巴氏灭菌代替传统复蒸工序进行二次灭菌。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120h；磨浆时需将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述调浆是向米浆中加入玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的一种或几种淀粉进行调浆，控制干米和淀粉的质量比为(5～20):1。5.根据权利要求2-4任一所述的方法，其特征在于，采用一次糊化米粉机进行挤压成型，糊化温度为105～110℃。6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加入溶液浓度小于0.1％的氯化钠，电解后在阳极生成的含有有效氯和活性氧的酸性水溶液，pH为2～5，有效氯含量为10～750ppm，氧化还原电位在1100mV以上。7.根据权利要求2-6任一所述的方法，其特征在于，所述封闭式浸泡处理为在非敞开式的空间中进行，用酸性氧化电位水将鲜湿米粉完全浸没，浸泡时间2～15分钟；所述喷淋处理为使酸性氧化电位水均匀地覆盖于鲜湿米粉表面，且有效作用时间不少于3分钟。8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述巴氏灭菌为将包装好的鲜湿米粉于68～70℃环境中保持20～30分钟后冷却；或于90～95℃环境中保持10～15分钟后冷却。9.根据权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用一次糊化米粉机挤压成型并分散开；(2)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；(3)将(2)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入合适的包装袋，不抽或适度抽真空后封口；(4)将(3)所得的米粉进行巴氏灭菌，冷却至室温后既得保鲜湿米粉产品。10.应用权利要求1～9任一所述的方法制备得到的保鲜湿米粉。2CN111213826A说明书1/5页一种保鲜湿米粉的灭菌方法技术领域[0001]本发明涉及一种保鲜湿米粉的灭菌方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]米粉是我国南方地区的传统特色食品，由大米经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、蒸熟、挤压成型、复蒸、灭菌、包装、冷却等一系列工序加工而成，因其风味独特、营养丰富而广受欢迎。目前市面上的米粉主要分为干米粉和鲜湿米粉两大类。与干米粉相比，鲜湿米粉含水量通常在50％以上，口感劲道爽滑，更受消费者青睐。然而迄今鲜湿米粉的工业化生产仍不成熟，传统方法制作的鲜湿米粉一般是现产现销，夏季保质期不超过24小时，严重影响了鲜湿米粉的流通和推广。传统的鲜湿米粉主要采用两次熟化的制备工艺，以及酸洗或高温杀菌的灭菌工艺。利用有机酸浸泡米粉，往往会使米粉口感泛酸，且存在着易残留、不安全、不环保等问题，而采用高温长时间处理经过二次熟化的鲜湿米粉，易造成