一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111657323A(43)申请公布日2020.09.15(21)申请号202010597340.2(22)申请日2020.06.28(71)申请人上海应用技术大学地址200235上海市徐汇区漕宝路120号(72)发明人周一鸣佘宣明周小理(74)专利代理机构上海申汇专利代理有限公司31001代理人徐俊吴宝根(51)Int.Cl.A21D13/06(2017.01)A21D2/18(2006.01)A21D2/36(2006.01)A21D8/04(2006.01)权利要求书4页说明书15页附图4页(54)发明名称一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括藜麦酸面团、低筋面粉、起酥油、白砂糖、鲜酵母、奇亚籽、食盐、小苏打及水。制备方法包括中种面团的调制，面团的第一次醒发，主面团的调制，面团的第二次醒发，油酥面团的制作，辊压，成型、切割，烘烤，冷却、包装等步骤。本发明使用藜麦酸面团，并在制作过程中加入了奇亚籽颗粒，保留了奇亚籽颗粒的味、形，口感酥脆、且有藜麦谷物的清香；相较于普通发酵饼干具有清除自由基、抗氧化的效果。CN111657323ACN111657323A权利要求书1/4页1.一种藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：2.如权利要求1的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述的藜麦酸面团的制备方法包括以下步骤：第一步：将藜麦粉过筛后与纯净水以质量比10:7的比例混合，混合均匀后，放入已经灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂；第二步：将发酵温度控制在24.5℃下进行发酵，第1次发酵时长为12h；面团表面出现细小的气泡，体积微涨此时第1次发酵结束；第三步：将面团放置在4℃的冰箱中，静置12h；静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1制成喂养面团添加进发酵罐中与藜麦酸面团混合均匀进行第一次喂养，喂养面团的质量为第一次发酵所得面团质量的50％；24.5℃下进行第二次发酵，发酵时长为8～10h；当面团表面气泡数量变多，体积膨胀为原来的2倍时，第2次发酵结束；第三步：将放入4℃的冰箱中进行第2次静置，静置时间为12h；第2次静置结束后，将藜麦粉过筛后与纯净水按质量比1:1混合，并添加进发酵罐中进行第二次喂养，新加入的面团要与罐中的面团混合均匀，第二次喂养的面团质量与第一次喂养的面团质量相同，然后在24.5℃下进行第3次发酵，发酵时长为6～8h；在发酵过程中，同时进行pH测定，待pH稳定在3.67～3.70，停止发酵，得到藜麦酸面团。3.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第一步中复合发酵剂的添加量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3～0.6％；所述的复合发酵剂为植物乳杆菌、短乳杆菌与酿酒酵母按照质量比2:1:2混合制成的直投式菌粉。4.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第二步中，为保证能够发酵顺利，同时添加藜麦粉质量2％的葡萄糖，以帮助面团中的微生物生长。5.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，所述第三步中第二次喂养时，为抑制杂菌的生长，添加面团总质量1％的食盐。6.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：2CN111657323A权利要求书2/4页所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.3％。7.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.4％。8.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：3CN111657323A权利要求书3/4页所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.5％。9.如权利要求2的藜麦酸面团发酵饼干，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：所述的藜麦酸面团制备过程中复合添加剂的加入量为藜麦粉与纯净水总质量的0.6％。10.权利要求1-9任意一项所述的藜麦酸面团发酵饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：中种面团的调制：将40～50％的低筋面粉过筛，加入预先用37℃的温水活化好的鲜酵母液中混合，再加入藜麦酸面团进行混合，在搅拌机中低速搅拌4～6min，转速为25～50r/min，直至面团软硬适中，没有明显的游离水即可；调制完成的面团，温度控制在25～30℃之间；步骤2)：面团的第一次醒发：将步骤1)得到的面团放入带盖的周转箱中，放置在醒发室里，醒发温度为25～30℃，湿度为70％～80％，发酵时长为6～10h；发酵6h后，每间隔1h，对面团进行pH测试，当p