一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115669699A(43)申请公布日2023.02.03(21)申请号202211402993.6(22)申请日2022.11.09(71)申请人河北同福健康产业有限公司地址051430河北省石家庄市栾城区308国道与西外环南路交汇处西北角(河北同福城食品有限公司内)申请人安徽同福集团股份有限公司(72)发明人刘辉王成祥赵鑫燕孙锋锋张美娜马淑红聂欧(74)专利代理机构河北国维致远知识产权代理有限公司13137专利代理师张新利(51)Int.Cl.A21D8/04(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，具体提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。所述酸面团发酵菌剂干粉以酸面团与面浆混合后扩大发酵培养，再与谷物粉混合后分阶段低温干燥、粉碎后所得。本发明提供的酸面团发酵菌剂干粉便于保存，充分保留了菌种活性，不但保留了传统酸面团发酵的优点，避免了引入污染菌群的隐患，还延长了食品的货架寿命，使面团快速形成，减缓了面制食品的老化速率，且具有良好的风味及较高的营养品质。CN115669699ACN115669699A权利要求书1/1页1.一种酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：包括如下质量份数的组分：面粉15‑20份，乳酸菌发酵液1‑3份，酵母菌发酵液1‑3份，面浆70‑80份，麦芽糊精20‑30份，酶制剂0.1‑0.5份，乳化剂0.1‑0.5份，谷物粉120‑180份和水70‑80份；所述酶制剂中包括葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。2.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液为质量比为0.1‑0.5:1:0.5‑1的旧金山乳杆菌发酵液、桥乳杆菌发酵液和罗伊氏乳杆菌发酵液；和/或所述酵母菌发酵液为质量比为0.5‑1:0.1‑0.3:1的假丝酵母菌发酵液、啤酒酵母菌发酵液和酿酒酵母菌发酵液。3.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳化剂为质量比为1:1.2‑1.5:0.5‑1的磷酸盐、大豆分离蛋白粉和硬脂酰乳酸钠。4.如权利要求1或2所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液中活菌数不低于4.9×108CFU/g，所述酵母菌发酵液中活菌数不低于1.6×106CFU/g。5.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂还包括木聚糖酶，脂肪酶和α‑淀粉酶。6.如权利要求5所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂包括如下质量份数的组分：木聚糖酶5‑10份，葡萄糖氧化酶5‑10份，脂肪酶5‑10份，α‑淀粉酶5‑10份和谷氨酰胺转氨酶1‑5份。7.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述面浆是以面粉和水按质量比为0.7‑1:1制备所得；和/或，所述谷物粉为玉米黄金粉、糯米粉或大麦粉中至少一种。8.权利要求1‑7任一项所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在30‑35℃下静止培养18‑24小时，得乳酸菌发酵液；将酵母菌接种于YPD培养基中，在25‑30℃下振荡培养24‑36小时，得酵母菌发酵液；步骤二、按照设计配比称取各组分，将称取的水、面粉、乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液混合均匀后，活化培养，得酸面团；步骤三、将所述酸面团与称取的面浆混合均匀，静置发酵，加入所述酶制剂和乳化剂，扩大培养，得扩培酸面浆；步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的麦芽糊精和谷物粉混合均匀，室温发酵6‑8小时，分阶段低温干燥，粉碎，得所述酸面团发酵菌剂干粉。9.如权利要求8所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：步骤二中，所述活化培养的具体步骤为：将混合物料于温度为28‑32℃下活化培养6‑8小时。10.如权利要求8所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：步骤四中，所述分阶段低温干燥的具体步骤为：将发酵结束后的物料先于温度为30‑40℃下干燥2‑3小时，然后于真空度50‑100Pa，20‑30℃条件下下干燥1‑2小时。2CN115669699A说明书1/6页一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，本发明提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。背景技术[0002]酸面团，又称“酵头”、“面肥”、“老面”，是一种历史悠久的面食发酵剂，利用酸面团所制备的馒头风味口感俱佳，感官品质优良，并且能提供丰富的营养物质。酸面团属于天然混菌体系，拥有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等丰富的微生物菌群。其中，乳酸菌在发酵过程中通过自身代谢产生有机酸，降低了体系的pH值，激活了面粉中的内源淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶解后生成的氨基酸和小肽成分可改善面团体系，提高馒头