一种加强型柿子露酒及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111961554A(43)申请公布日2020.11.20(21)申请号202010757336.8C12H1/07(2006.01)(22)申请日2020.07.31C12H1/22(2006.01)C12R1/865(2006.01)(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号申请人河北洺酒春酒业有限公司(72)发明人柴丽娟许正宏孙佳张晓娟陆震鸣史劲松房晓星(74)专利代理机构南京经纬专利商标代理有限公司32200代理人楼高潮(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G3/025(2019.01)C12H6/02(2019.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种加强型柿子露酒及其制备工艺(57)摘要本发明公开了一种加强型柿子露酒及其制备工艺，属于酿酒技术领域，其在保留柿子香气的同时，增加了柿子酒的酒精度，以新鲜的柿子为原料，将原料进行粉碎打浆、酶解、酒精发酵、蒸馏、调配、陈酿得到加强型柿子露酒；本发明酒精发酵温度较低，不额外添加糖类，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子露酒口感更丰富，这种加强型柿子露酒呈现麦秆黄色，澄清透明，香气浓郁强烈、复杂优雅，清新的柿子果香典型突出，酒体完整，口感醇厚、细腻、回味悠长，具有极高的经济价值和营养价值。CN111961554ACN111961554A权利要求书1/1页1.一种加强型柿子露酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择含糖量在12～15％的新鲜柿子，冲洗干净柿子表面；(2)柿子除梗破碎打浆：将第一步中清洗过的新鲜柿子用破碎机破碎，果浆中添加0.006～0.008g/100mL亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的果胶酶0.03～0.05g/100ml，纤维素酶0.03～0.05g/100ml混匀，40～45℃酶解反应4～6小时，-6.5～-8.5℃存储3～5天；(3)压榨处理：将酶解后的柿子果浆在冰冻状态下进行压榨，压榨后使用100～150目的滤布进行过滤，得到柿子果汁；(4)柿子蒸馏酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的75～85％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸盐调节柿子汁游离二氧化硫含量为30～40mg/L，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，控制发酵温度为24～26℃，发酵周期为7～10天，残糖低于4g/L，酒精度不再上升时，发酵结束，蒸馏得到酒精度为30～40％vol柿子蒸馏酒；(5)加强型柿子露酒制备：取步骤(3)过滤得到的的柿子果汁重量的15％～25％，在0～4℃低温自然澄清2～4小时得到柿子清汁，再使用酒石酸溶液调整柿子清汁酸度到7.5～7.8g/L，添加亚硫酸调节柿子汁游离二氧化硫含量为35～45mg/L，18～24h后，添加0.02g/100mL的酿酒活性干酵母充分搅拌后，14～18℃控温发酵，每隔3～5天搅拌一次，发酵到残糖90～110g/L，酒精度为4～5％vol时，得到低酒精度的柿子果酒，采取滤膜过滤浓缩，得柿子果酒浓缩液和过滤液，将过滤液进行蒸馏回收得到酒精与柿子果酒浓缩液勾调，添加步骤(4)中得到的柿子蒸馏酒再次调配，得到加强型柿子露酒；(6)陈酿：将步骤(5)得到的加强型柿子露酒储存在温度20℃，时间10～15个月，陈酿后经澄清、过滤、除菌后无菌灌装，得到成品加强型柿子露酒。2.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(1)所述原料要求为京津冀地区自然成熟，色泽良好，无病烂果的新鲜柿子。3.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)所述冰冻状态是指在-6.5～-8.5℃条件下压榨，以保证果浆糖度。4.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)过滤后柿子果汁糖度为210～230g/L。5.根据权利要求1或4所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(3)过滤后柿子果汁的出汁率为70～80％。6.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(4)所述酿酒活性干酵母菌为酵母菌CICC1045。7.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(5)调配制得的加强型柿子露酒的酒精度范围在17～19％vol。8.根据权利要求1所述的加强型柿子露酒制备工艺，其特征在于，其中步骤(6)得到成品加强型柿子露酒的酒精度范围在16～18％vol。9.一种加强型柿子露酒，其特征在于，是由权利要求1～8任一项所述的加强型柿子露酒制备工艺所制得的。2CN1119