一种黑枣露酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111088136A(43)申请公布日2020.05.01(21)申请号202010061197.5C12H6/02(2019.01)(22)申请日2020.01.19C12R1/865(2006.01)(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号申请人河北洺酒春酒业有限公司(72)发明人柴丽娟许正宏方冠宇陆震鸣史劲松张晓娟房晓星(74)专利代理机构南京经纬专利商标代理有限公司32200代理人楼高潮(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/024(2019.01)C12G3/055(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种黑枣露酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种黑枣露酒及其制备方法，以整粒糯高粱为原料，进行浸泡、蒸煮、加小曲发酵制得固态发酵糟醅；黑枣破碎后加纤维素酶和果胶酶进行酶解得到黑枣汁，再加入酿酒酵母进行发酵制得黑枣汁发酵酒醪。将黑枣汁发酵酒醪均匀混入固态发酵糟醅中，进行混合蒸馏，制得酒精度为50～65％vol的蒸馏酒；所得蒸馏酒作为酒基再加入新鲜黑枣果密封窖陈3～5年得到窖藏酒；蒸馏酒作为酒基加入黑枣汁避光储存后得到黑枣汁浸提液；最后将窖藏酒与黑枣汁浸提液等体积比混合得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。本发明采用固、液态结合发酵，混合蒸馏，提高了黑枣露酒的酒精度，同时利用蒸馏酒浸提黑枣果及黑枣果汁，改善产品色泽和风味。CN111088136ACN111088136A权利要求书1/1页1.一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)糯高粱的发酵：甑中投入糯高粱原料，加入水浸泡，浸泡后放出泡水，泡好的糯高粱进行蒸煮，蒸好的糯高粱再经过小曲发酵，得到糯高粱固态发酵糟醅；(2)黑枣汁的准备：将黑枣鲜果榨成黑枣果浆，加入黑枣果浆重量0.02％～0.06％纤维素酶以及黑枣果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，于45～65℃下酶解12～18h，得到澄清黑枣汁；(3)黑枣汁的发酵：向步骤(2)所得黑枣汁中加入黑枣汁重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾，加入柠檬酸调节黑枣汁的pH值至3.5～4.0，加入蔗糖调节黑枣汁的可溶性固形物含量为20～25％，然后再加入占所述黑枣汁重量0.08％～0.1％的酵母，在25℃～30℃下发酵8～10d，得到12～15％vol的黑枣汁发酵酒醪；(4)混合蒸馏：将步骤(3)所得黑枣汁发酵酒醪均匀混入步骤(1)所得固态发酵糟醅中，入甑，大火开始蒸馏，酒头截去混入酒尾重蒸，收集得到50～65％vol的蒸馏酒；(5)黑枣浸提与窖陈：将步骤(4)所得蒸馏酒作为酒基灌入陶缸内，再加入黑枣，密封窖陈3～5年，过滤除去黑枣及杂质，得到窖藏酒；(6)黑枣汁浸提：将步骤(4)得到的蒸馏酒作为酒基与步骤(2)得到的黑枣汁按1:2～3的体积比混合，然后超声波处理，随后避光存放室内2～6h，过滤得到黑枣汁浸提酒；(7)调配：将步骤(6)得到的黑枣汁浸提酒与步骤(5)得到的窖藏酒以1～2:1体积比混合，得到酒精度为30～35％vol的黑枣露酒。2.如权利要求1所述的一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述加入温水的水位高度高于高粱面20～30cm，水温75～80℃，所述浸泡时间为12～18h；所述蒸煮是在100～105℃下蒸煮120～180min，复蒸10～20min，使糯高粱裂口率达到89％以上；所述发酵是在摊席上撒一层稻壳，并将蒸好的糯高粱推冷至35～45℃，撒入占糯高粱质量0.3～0.5％的小曲粉，并将熟粮置于箱内，粮面修平，并在其上撒少许稻壳，配糟按1：3.5～3.8装桶，边装边踩紧，发酵7～10天。3.如权利要求1所述的一种黑枣露酒的制备方法法，其特征在，步骤(3)中所述酵母为安琪葡萄酒、果酒专用酵母saccharomycescerevisiae。4.如权利要求1所述的一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述黑枣汁发酵酒醪与固态发酵糟醅的体积比为1:4～5。5.如权利要求1所述的一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述蒸馏酒与黑枣质量比为10:1～1.5，所述窖陈的温度维持在30℃以下。6.如权利要求1所述的一种黑枣露酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述超声波处理时间为15～25min。7.根据权利要求1～6中任一权利要求所述的一种黑枣露酒的制备方法所制得的黑枣露酒，其特征在于，所述黑枣露酒的酒精度为30～35％vol。2CN111088136A说明书1/6页一种黑枣露酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及酿造技术领域，尤其涉及一种黑枣露酒的制作方法。背景技术[0002]黑枣，又名软枣、君迁