一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113647581A(43)申请公布日2021.11.16(21)申请号202110948724.9(22)申请日2021.08.18(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人许艳顺刘慈坤杨运懿夏文水余达威姜启兴高沛杨方(74)专利代理机构南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙)32272代理人王晓东(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书2页说明书10页附图1页(54)发明名称一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品(57)摘要本发明公开了一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，包括：对淡水鱼糜进行双氧水漂洗脱腥，其中鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3，双氧水浓度为1～100mmol/L，漂洗时间为5～10min；或对热成型凝胶进行双氧水浸泡脱腥，其中鱼糜凝胶与双氧水质量比为1：3～5，双氧水浓度为1～100mmol/L，浸泡冷却时间为20～30min。本发明的工艺不仅能够有效减除淡水鱼糜凝胶中的关键腥味物质，同时能改善鱼糜凝胶的质构品质和色泽，且不引入其他外源风味；最终凝胶产品的过氧化氢残留量＜0.1mg/kg，蛋白羰基化合物含量均低于10nmol/mg蛋白质。该发明的工艺简便易用、耗时短、成本低廉、脱腥效率高，在淡水鱼糜凝胶制品脱腥方面具有广阔的应用前景。CN113647581ACN113647581A权利要求书1/2页1.一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：包括，解冻漂洗：将冷冻鱼糜解冻后，采用双氧水漂洗或不漂洗处理；斩拌：在解冻漂洗处理后的鱼糜中添加的食盐、冰水，斩拌，得鱼糜溶胶；凝胶化：将鱼糜溶胶进行两段式加热，得到热成型鱼糜凝胶；浸泡冷却：将热成型鱼糜凝胶采用清水浸泡或双氧水浸泡冷却，得到产品鱼糜凝胶。其中，若鱼糜解冻后采用双氧水漂洗则采用清水浸泡冷却，若鱼糜解冻后未使用双氧水漂洗则采用双氧水浸泡冷却。2.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述双氧水为食品级双氧水，含量35％。3.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述解冻漂洗，还包括，双氧水漂洗所用鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3；双氧水浓度为1～100mmol/L；漂洗温度为10～15℃，缓慢搅拌5～10min，离心脱水后得漂洗鱼糜。4.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述斩拌工艺中，添加食盐所占漂洗鱼糜的质量分数为1.5～2％，添加冰水与漂洗鱼糜的质量比为1：10。5.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述斩拌，包括，将食盐与冰水处理后的鱼糜添加至斩拌机中，转速1000～3000r/min下斩拌4～6min，控制斩拌温度为10℃。6.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述两段式加热，为水浴加热，其中，第一段加热温度为40℃，加热时长为30min；第二段加热温度为90℃，加热时长为30min。7.如权利要求1所基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述清水浸泡，包括，将鱼糜凝胶采用0～4℃清水浸泡冷却20～30min；鱼糜凝胶与冷却水质量比为1：3～5。8.如权利要求1所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，其特征在于：所述双氧水浸泡，包括，将鱼糜凝胶采用0～4℃双氧水浸泡冷却20～30min，双氧水浓度为1～100mmol/L；鱼糜凝胶与双氧水质量比为1：3～5。9.如权利要求1～8所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法所制得的产品，其特征在于：所述产品鱼糜凝胶，其中，经双氧水漂洗、清水浸泡处理的鱼糜凝胶，其1‑辛烯‑3‑醇含量下降19％～47.7％，1‑辛烯‑3‑酮含量下降35.8％～59.38％；不双氧水漂洗、只双氧水浸泡处理的鱼糜凝胶，其1‑辛烯‑3‑醇含量下降23.44％～50.3％，1‑辛烯‑3‑酮含量下降32.5％～44.2％。10.如权利要求1～8所述基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法所制得的产品，其特征在于：所述产品鱼糜凝胶，过氧化氢残留量＜0.1mg/kg；蛋白羰基化合物含量低于2CN113647581A权利要求书2/2页10nmol/mg蛋白质。3CN113647581A说明书1/10页一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品技术领域[0001]本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法及其产品。背景技术[0002]鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、易消化等诸多优点，深受消费者喜爱。近年