一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114847447A(43)申请公布日2022.08.05(21)申请号202210542415.6(22)申请日2022.05.19(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人宋洪波吴婉莹安凤平何洪肖婉滢董庆飞(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100专利代理师林文弘蔡学俊(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种金线鱼鱼糜制品的制备方法，其是以金线鱼鱼糜为主要原料，以从甘蔗中提取的Ⅰ型丝状纳米纤维素为改性材料，经配料与充填、静态超高压处理、低‑高温二段热处理、冷却等技术环节制备得到鱼糜肠。本发明技术先进、合理，易于推广应用；制得的金线鱼鱼糜制品凝胶强度高、弹性强、持水性好，品质优。CN114847447ACN114847447A权利要求书1/1页1.一种金线鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，其是以金线鱼鱼糜为原料，采用Ⅰ型丝状纳米纤维素改性、静态超高压处理与低‑高温二段热处理结合的方法制备得到金线鱼鱼糜制品成品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）利用甘蔗渣制备除去木质素和半纤维素的甘蔗粗纤维素；将甘蔗粗纤维素依次用H2SO4溶液、NaOH溶液和NaClO2溶液处理，而后过滤、洗涤，得到纯化的甘蔗纤维素；利用氯化胆碱和二水草酸组成的天然低共熔溶剂对纯化的甘蔗纤维素进行处理，而后固液分离，得到Ⅰ型丝状纳米纤维素；（2）以金线鱼鱼糜为原料经一次斩拌、用冰水调节水分含量、加食盐、加Ⅰ型丝状纳米纤维素、再次斩拌，得到鱼肉糊；（3）将鱼肉糊用灌肠机或者手工灌入肠衣中，扎紧肠衣2端，得到鱼糜肠；（4）将鱼糜肠于静态超高压机中处理；（5）将超高压处理后的鱼糜肠用塑料袋真空包装后进行低‑高温二段热处理；（6）将热处理后的鱼糜肠放入冰水冷却，再沥去表面水分即制得成品。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（1）中，将所述甘蔗粗纤维素依次用5%H2SO4溶液、5%NaOH溶液和1%NaClO2溶液处理，而后过滤、洗涤，得到纯化的甘蔗纤维素；利用摩尔质量比1：2的氯化胆碱和二水草酸组成的天然低共熔溶剂对纯化的甘蔗纤维素进行处理，而后固液分离，得到Ⅰ型丝状纳米纤维素。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中，将所述原料经金线鱼鱼糜一次斩拌2~4min后、用冰水调节水分含量为80%、按鱼糜质量的2.5%添加食盐、按鱼糜质量的8~12%添加Ⅰ型丝状纳米纤维素、再次斩拌6~10min，得到鱼肉糊；在斩拌过程中，通过制冷机控制温度在4±2℃，通过真空泵控制真空度在0.08MPa。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（3）中，将所述鱼肉糊用灌肠机或者手工灌入直径为25mm的肠衣中，扎紧肠衣2端，得到鱼糜肠，并控制鱼糜肠的长度在100mm。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，将所述鱼糜肠放入静态超高压机中在20~30℃、400~500MPa保压处理10~20min。7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（5）中，将所述超高压处理后的鱼糜肠用塑料袋真空包装后，先在30~40℃加热50~60min，再以90℃加热30min。8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤（6）中，将所述热处理后的鱼糜肠置于0℃冰水中冷却1h，沥去表面水分即制得成品。9.权利要求1至8任一项所述的制备方法制备得到的金线鱼鱼糜制品。2CN114847447A说明书1/6页一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种金线鱼鱼糜制品及其制备方法。背景技术[0002]鱼糜制品是指由鱼肉蛋白加工而成的凝胶食品统称，如鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等，因其口感好、风味佳和高营养价值，深受消费者喜爱。金线鱼肉质鲜嫩、营养丰富，食用价值高，价格低，是我国重要的海洋低值鱼，因此被广泛用于鱼糜制品的生产。但采用金线鱼肉加工鱼糜制品，特别是鱼丸、鱼肉肠等食品时，凝胶强度较低、弹性不足、持水性较差等品质问题突出，因此产品品质较差、价值不高。因此改善鱼糜制品凝胶品质对提升产品质量、拓展消费市场具有重要意义。[0003]静态超高压处理是一种非热食品加工技术，许多研究表明，超高压可提高劣质鱼糜的凝胶形成能力，与传统的二段式加热处理方式相比，超高压获得的鱼糜凝胶结构更加紧密和细致，但超高压作用有限，过高的压力和过长的加压时间会导致鱼糜凝胶劣变。适当的超高压