一种熏制腊肉配料及其烟熏方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113796410A(43)申请公布日2021.12.17(21)申请号202111043433.1(22)申请日2021.09.07(71)申请人张家港永味天食品有限公司地址215600江苏省苏州市张家港市锦丰镇青草巷批发市场2号239室(72)发明人胡勇曹鑫(74)专利代理机构南京普睿益思知识产权代理事务所(普通合伙)32475代理人李杰(51)Int.Cl.A23B4/044(2006.01)A23B4/052(2006.01)A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书7页附图2页(54)发明名称一种熏制腊肉配料及其烟熏方法(57)摘要本发明公开了一种烟熏腊肉配料，包括：小茴香、八角、桂皮、香叶、花椒、甘草、蔗糖、山奈、柏枝、陈皮、稻壳。一种烟熏方法：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的鲜肉；当将部分烟熏腊肉配料做成腌料后，将鲜肉用食盐和腌料腌制；当鲜肉腌制后，再将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏；当达到第一次烟熏要求后，再取下熏制后的腊肉放入新的烟熏袋内，进行烟熏20至30天即可。与相关技术相比，本发明提供了一种烟熏腊肉配料及发明制造了一种熏制方法，该方法缩短了烟熏腊肉时间，降低了油脂在腊肉表面的存留，并在烟熏过程中主要采取套袋处理，进而避免熏肉受到烟尘、空气中游离菌群及飞虫的影响。CN113796410ACN113796410A权利要求书1/1页1.一种烟熏腊肉配料，包括腌制料和烟熏料，其特征在于：所述腌制料按重量份数由以下原料组成：小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份，所述烟熏料按重量百分比由以下原料组成：柏枝60％、稻壳30％和陈皮10％。2.一种腊肉的烟熏方法，其特征在于，包括以下步骤：S1选材：首先选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的冷鲜肉；S2配料：按重量份数组成选取小茴香6份、八角15份、桂皮5份、香叶2份、花椒10份、甘草2份、蔗糖2份和山奈5份并磨成粗粒制得腌料；按重量百分比例选取60％柏枝、30％稻壳和10％陈皮制得烟熏料；S3腌制：将S1中选用的鲜肉用食盐和S2中的腌料腌制2‑5天；S4第一次套袋烟熏：将腌制好的食材用吸油纸吸干油水后，装至烟熏袋内，进行烟熏10‑30天。S5第二次套袋烟熏：取下熏制后的腊肉放入新的烟熏袋内，进行烟熏20‑30天即可。3.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S1中，需要将腌料进行烘干后进行干炒，干炒后将其磨成1‑3毫米的粗粒。4.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S3中，食盐和腌料在充分混匀后再将其与鲜肉进行表面均匀揉搓，另将没有揉搓完的食盐和腌料添加到每层之间。5.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S3中，腌制环境温度维持在18‑23℃，且气流保持恒定。6.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S4中，将吸油纸包裹在腌肉表面进行人工拍打揉搓，让腌肉表面油水吸干，后装入烟熏袋内进行烟熏。7.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S4中，所述烟熏袋包括袋体(1)，所述袋体(1)呈空腔圆柱体形，所述袋体(1)上方的袋口四周依次设有第一位圆孔(2)、第二位圆孔(3)、第三位圆孔(4)、第四位圆孔(5)、第五位圆孔(6)和第六位圆孔(7)且第一位圆孔(2)、第二位圆孔(3)、第三位圆孔(4)、第四位圆孔(5)、第五位圆孔(6)和第六位圆孔(7)之间穿设有尼龙细绳带(8)并对袋体(1)的袋口进行密封。8.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S3、步骤S4中的烟熏过程是白天无烟熏风干，夜晚封闭环境下进行烟熏，白天风干温度为18‑25℃。9.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S3中的烟熏温度是40‑50℃，烟熏时长是10‑30天，且所述步骤S3中的烟熏结束时，先降低烟熏环境温度至室外环境温度后，再停止烟熏。10.根据权利要求2所述的一种腊肉的烟熏方法，其特征在于：所述步骤S4中的烟熏温度是25‑35℃，烟熏时长是20‑30天。2CN113796410A说明书1/7页一种熏制腊肉配料及其烟熏方法技术领域[0001]本发明涉及肉制品加工技术领域，具体是指一种熏制腊肉配料及其烟熏方法。背景技术[0002]烟熏腊肉占据着猪肉制品主流，因传统烟熏工艺是将腌制后的鲜肉直接暴露在空气中进行烟熏烘烤，腌肉虽通过食盐、香辛料的杀菌防腐处理，但还是有细菌群落，如链球菌和乳