富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114304279A(43)申请公布日2022.04.12(21)申请号202111533725.3(22)申请日2021.12.15(71)申请人广东健力宝股份有限公司地址528100广东省佛山市三水区西南街道金港路58号(72)发明人尹雅洁林毅(74)专利代理机构广州嘉权专利商标事务所有限公司44205代理人陈航(51)Int.Cl.A23C11/10(2021.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法(57)摘要本发明属于酸奶技术领域，公开了富含多种蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法，制备该谷物发酵酸奶包括以下原料：酶解燕麦浆、酶解藜麦浆、小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和酸奶发酵剂。本发明制备的纯谷物发酵酸奶是通过酶解燕麦、藜麦并搭配小麦蛋白在稳定剂下进行发酵，最大程度保留了燕麦、藜麦的有益成分，具有蛋白质含量高、组织稳定、无分层，还富含亚油酸、膳食纤维等成分。CN114304279ACN114304279A权利要求书1/1页1.一种谷物发酵酸奶，其特征在于，制备所述发酵酸奶的原料包括：酶解燕麦浆、酶解藜麦浆、小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和酸奶发酵剂。2.根据权利要求1所述的谷物发酵酸奶，其特征在于，制备所述发酵酸奶的原料还包括稳定剂；所述稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。3.根据权利要求2所述的谷物发酵酸奶，其特征在于，所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的至少一种。4.根据权利要求2所述的谷物发酵酸奶，其特征在于，制备所述纯谷物发酵酸奶的原料，按重量百分比计，包括：酶解燕麦浆30‑60％、酶解藜麦浆20‑35％、小麦蛋白粉10‑20％、玉米蛋白粉5‑10％、大米蛋白粉5‑10％、稳定剂0.1‑0.5％和酸奶发酵剂0.1‑0.5％。5.权利要求2‑4任一项所述的谷物发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将酶解燕麦浆、酶解藜麦浆混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和稳定剂进行均质处理，得到混合液；将所述混合液进行杀菌，冷却，接种酸奶发酵剂，进行发酵培养，得到谷物发酵酸奶。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酶解燕麦浆的制备过程为：向燕麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解燕麦浆。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酶解藜麦浆的制备过程为：向藜麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解藜麦浆。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质处理前还包括将玉米蛋白粉和大米蛋白粉制浆。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述制浆是将玉米蛋白粉与水按料液比为1:(2‑6)g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到玉米蛋白浆；将大米蛋白粉与水按料液比为1:(2‑6)g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到大米蛋白浆。10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为37‑42℃，发酵培养的时间为12‑18h；所述发酵培养的终点为：所述混合液发酵至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T即发酵完成。2CN114304279A说明书1/7页富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法技术领域[0001]本发明属于酸奶技术领域，具体涉及富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法。背景技术[0002]随着消费者“健康生活”理念及其对食品健康营养需求地不断提高，植物基食品逐渐成为食品市场的新宠。其中，植物蛋白饮料更是迎来了新的发展。据统计，2020年我国植物蛋白饮料市场增速高达200％，市场占比15％左右，排名仅在饮用水、茶饮料之后。而在植物蛋白饮料市场中又以植物酸奶市场需求最大。植物酸奶是以含有一定蛋白质的植物或其制品为原料，经杀菌、发酵而制成的植物蛋白饮品，具有零脂肪、零胆固醇、零乳糖等优点，对于乳糖不耐受人群以及素食主义人群十分友好。因此，打造一款植物酸奶产品具有广阔的市场。[0003]目前，在国内的超市中，可供消费者选择的植物酸奶品牌屈指可数。此外，植物酸奶发酵过程中的口味、口感、质地等问题都是目前产品研发中较为普遍的难题。比如植物酸奶往往带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味等让人不愉悦的味道，这些都会直接影响到消费者的饮用体验。[0004]因此，亟需研发一种既能保证蛋白质、氨基酸、膳食纤维等成分不被破坏，还能解决植物酸奶发酵酸馊味较重、淀粉质感强烈的酸奶。发明内容[0005]本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一