一种浓香风味油脂及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114686300A(43)申请公布日2022.07.01(21)申请号202011622203.6(22)申请日2020.12.30(71)申请人丰益（上海）生物技术研发中心有限公司地址200137上海市浦东新区高东路118号(72)发明人陈翔丛芳刘想陈斌斌(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002专利代理师王洁(51)Int.Cl.C11B3/00(2006.01)A23D9/04(2006.01)权利要求书1页说明书23页(54)发明名称一种浓香风味油脂及其制备方法(57)摘要本发明提供一种浓香风味油脂及其制备方法、一种油脂加工方法或一种去除酶法风味油脂中异味的方法以及通过本发明方法获得的油脂或油脂组合物。本发明所述的方法包括酶解油料，获得酶解产物的步骤；混合油脂与酶解产物获得含油脂的酶解产物，加热所述含油脂的酶解产物，并分离含水的气相组分，获得脱水混合物的步骤；以及控制脱水混合物中水分含量为20‑50％，加热后分离获得油脂的步骤。通过本发明方法能够获得风味浓郁不含异味，油脂留香时间显著提升的风味油脂；同时本发明.工艺简单，设备投资低，可连续操作，工业化可行性高。CN114686300ACN114686300A权利要求书1/1页1.一种油脂加工方法或一种去除酶法风味油脂中异味的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：(a)酶解油料，获得酶解产物；(b)混合油脂与酶解产物获得含油脂的酶解产物，加热所述含油脂的酶解产物，并分离含水的气相组分，获得脱水混合物；(c)控制脱水混合物中水分含量为20‑50％，加热后分离获得油脂。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(a)中，所述酶解油料的步骤包括：使用蛋白酶进行第一酶解步骤，以及使用糖酶和/或蛋白酶进行第二酶解步骤。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下至少一个特征:(1)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，蛋白酶用量为以油料质量计0.5‑3％，如1‑2％；(2)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，蛋白酶为碱性蛋白酶和/或液体风味蛋白酶；(3)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，糖酶用量为以油料质量计1‑3％，如1.3‑2.4％；(4)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，糖酶为中温淀粉酶和复合糖化酶及任选的果胶酶；和(5)所述步骤(a)中，酶解油料的反应温度为40‑60℃；和/或，酶解油料的反应时间为2‑20小时。4.如权利要求1‑3中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中，所述油脂满足以下至少一个特征：(i)所述油脂的POV为0‑75mmol/kgKOH，如，5‑60mmol/kgKOH或10‑50mmol/kgKOH；；(ii)所述油脂的p‑AV为0‑45，如，5‑40或10‑35；(iii)所述油脂的p‑AV/POV小于等于1，如0.2‑0.8或0.3‑0.7；和(iv)所述油脂的TV为0‑145，如，20‑125或40‑100。5.如权利要求1‑4中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中，所述加热温度为60‑130℃；和/或所述加热时间为0.2‑2小时；和/或加热压力为0.5‑75kPa。6.如权利要求1‑5中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中，所述获得的脱水混合物中含水量为0‑50％。7.如权利要求1‑6中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中，进一步包含对脱水混合物进行加热，获得热处理后的脱水混合物的步骤。8.如权利要求7中所述的方法，其特征在于，对所述脱水混合物进行加热的温度为60‑130℃；和/或对所述脱水混合物进行加热的时间为0.5‑3小时；和/或对所述脱水混合物进行加热的温度为60‑130℃。9.如权利要求1‑8中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(c)中，所述控制脱水混合物中水分含量的方法包括向脱水混合物中添加水至水分含量为20‑50％；和/或所述加热温度为150‑190℃；和/或所述加热时间为0.5‑2小时；和/或所述加热在密闭环境中进行。10.一种浓香风味油脂或含浓香风味油脂的油脂组合物，其特征在于，所述浓香风味油脂通过权利要求1‑9中任一项所述方法制备得到。2CN114686300A说明书1/23页一种浓香风味油脂及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及浓香风味油脂及其制备方法。背景技术[0002]香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。[0003]香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂