一种浓香型风味辣椒酱的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107095278A(43)申请公布日2017.08.29(21)申请号201710369736.X(22)申请日2017.05.23(71)申请人马鞍山市十月丰食品有限公司地址238200安徽省马鞍山市和县善厚镇陶店村(72)发明人王德才王德斌(74)专利代理机构合肥顺超知识产权代理事务所(特殊普通合伙)34120代理人黄晶晶(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种浓香型风味辣椒酱的制备方法(57)摘要本发明提供了一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：(1)将鲜辣椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入食盐、姜丝、藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5-10℃下密封腌制15-20天，加入碎冰糖、鲜辣椒质量3-5.5％的黄水以及鲜辣椒质量0.05-0.1％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于10-15℃下密封发酵5-8天，制得腌制辣椒；(2)将植物油烧至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分钟后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒后调小火，加入番茄酱、柠檬汁、葱末、柠檬酸，继续翻炒，放冷后加入芝麻油，搅拌均匀后灌装、杀菌；本发明制得的风味辣椒酱酸味得当、质量稳定、辣味柔和、口感细腻，具有诱人香味，并营养丰富，可进行长期保存。CN107095278ACN107095278A权利要求书1/1页1.一种浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜辣椒洗净后晾干水分，剁碎，然后加入食盐、姜丝、藠头碎块，搅拌均匀后放入陶坛中于5-10℃下密封腌制15-20天，然后加入碎冰糖、鲜辣椒质量3-5.5％的黄水以及鲜辣椒质量0.05-0.1％的纯种乳酸菌，搅拌均匀，于10-15℃下密封发酵5-8天，制得腌制辣椒；(2)将植物油烧至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分钟后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒5-8min后调小火，加入番茄酱、柠檬汁、葱末、柠檬酸，继续翻炒5-8min，放冷后加入芝麻油，搅拌均匀后灌装、杀菌，即得。2.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述鲜辣椒为秦椒或小米辣。3.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将鲜辣椒以100份计，加入食盐5-7份、姜丝1-3份、藠头5-10份、碎冰糖1-4份。4.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄水的加入量为鲜辣椒质量的4.5％，纯种乳酸菌的加入量为鲜辣椒质量的0.07％。5.根据权利要求1所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将腌制辣椒以10份计，加入植物油3-4份、豆豉0.2-0.4份、蒜泥1-2份、玉米粒碎末0.2-0.5份、香辛料粉0.01-0.03份、高粱酒0.1-0.3份、番茄酱0.2-0.4份、柠檬汁0.01-0.02份、葱末0.1-0.2份、柠檬酸0.008-0.01份、芝麻油0.1-0.5份。6.根据权利要求1-5任一项所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料粉由以下原料组成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其质量比为1-4：1-4：0.5-1：2-5。7.根据权利要求1-5任一项所述的浓香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的灭菌温度为110℃，时间为10min。2CN107095278A说明书1/4页一种浓香型风味辣椒酱的制备方法技术领域[0001]本发明涉及辣椒酱领域，具体涉及一种浓香型风味酱的制备方法。背景技术[0002]辣椒营养丰富，有许多保健作用。辣椒中的维生素种类和含量异常丰富，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等。其次，辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。辣椒能促进消化液分泌，增进食欲，温暖脾胃。同时辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿”，用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。除此之外，多吃辣椒还能美容肌肤、降脂减肥、止痛散热、低抗癌症、降低血压等。辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐，在中国有广大的市场。[0003]黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。其中黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。但还没有现在技术公开将黄水应用于辣椒酱的制备中，本发明将黄水处理后并应用于辣椒酱的制备中，可制得一种风味独特的浓香型辣椒