具有天然奶油风味的烘焙油脂及其制备方法、烘焙食品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109619213A(43)申请公布日2019.04.16(21)申请号201910002176.3(22)申请日2019.01.02(71)申请人广州南侨食品有限公司地址510530广东省广州市经济技术开发区东区联广路333号申请人天津南侨食品有限公司上海南侨食品有限公司(72)发明人陈正文(74)专利代理机构广州德科知识产权代理有限公司44381代理人万振雄陈晓妍(51)Int.Cl.A23D9/007(2006.01)A23D9/013(2006.01)A23D9/04(2006.01)权利要求书3页说明书12页附图2页(54)发明名称具有天然奶油风味的烘焙油脂及其制备方法、烘焙食品(57)摘要本发明涉及烘焙油脂加工技术领域，尤其涉及一种具有天然奶油风味的烘焙油脂及其制备方法、烘焙食品。该烘焙油脂以质量百分比计包括软脂棕榈油5～20％、酯化油50～70％、天然奶油10～30％、单，双甘油脂肪酸酯0.05～5％、丙二醇脂肪酸酯0.5～3％、酶剂0.2～0.3％、第一香精0～0.5％和着色剂0～0.5％，其中，所述酯化油通过软脂棕榈油和椰子油进行酯交换反应得到。本发明的烘焙油脂具有天然奶油风味，该风味纯正柔和、不刺鼻，且味道不易散失，具有良好的留香性。更重要的是，不同于天然奶油稳定性差、不易操作的缺点，本发明的烘焙油脂能够在具有天然奶油风味的同时，更兼具良好的烘焙操作性，使其可广泛应用于烘焙食品的烘焙制作。CN109619213ACN109619213A权利要求书1/3页1.一种具有天然奶油风味的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括以下组分：其中，所述酯化油通过软脂棕榈油和椰子油进行酯交换反应得到。2.根据权利要求1所述的具有天然奶油风味的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油通过质量百分比为60～80％的软脂棕榈油和质量百分比为20～40％的椰子油进行酯交换反应得到。3.根据权利要求1或2所述的具有天然奶油风味的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述酶剂包括以下组分：4.一种如权利要求1至3任一项所述的具有天然奶油风味的烘焙油脂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：制备油相：按照所述烘焙油脂中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、酯化油和天然奶油后，再加入单、双甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯，溶解得到乳化后的油相；乳化：将所述乳化后的油相与所述酶剂、所述第一香精、所述着色剂进行混合乳化，得到具有天然奶油风味的初品；加工：对所述初品进行冷冻加工，得到具有天然奶油风味的所述烘焙油脂。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备油相的步骤中，在50～80℃进行溶解。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述酶剂包括以下组分：2CN109619213A权利要求书2/3页所述制备方法还包括制备所述酶剂，制备所述酶剂的步骤包括：制备乳制品混合液：加水灭菌后，向水中加入奶粉、乳化剂、无盐奶油，得到所述乳制品混合液；制备酵素混合液：将蛋白分解酵素和脂肪分解酵素溶解于水中得到所述酵素混合液；酶解：将所述乳制品混合液和所述酵素混合液混合进行酶解反应，到达反应终点时加入维生素E和第二香精，得到所述酶剂。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备乳制品混合液的步骤为：将水加热至60～90℃保持0.1～1小时进行灭菌；向灭菌后的水中加入奶粉，降温至40～50℃，2000～2800rpm下高速搅拌5～30分钟；再加入乳化剂，升温至50～80℃，1200～1800rpm下低速搅拌5～30分钟；再加入无盐奶油，1200～1800rpm下低速搅拌10～90分钟，得到所述乳制品混合液。8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述加工的步骤包括：使所述初品依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-15～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使所述初品依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元。10.一种具有天然奶油风味的烘焙食品，其特征在于，以重量份数计，所述烘焙食品包括以下组分：3CN109619213A权利要求书3/3页其中，所述烘焙