一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114903087A(43)申请公布日2022.08.16(21)申请号202210615575.9(22)申请日2022.05.31(71)申请人河北养元智汇饮品股份有限公司地址053000河北省衡水市衡水经济开发区北区新区六路南、滏阳四路以西(72)发明人夏君霞张博刘磊齐兵刘晗王雅宁安丽丽(74)专利代理机构北京三聚阳光知识产权代理有限公司11250专利代理师廖慧敏(51)Int.Cl.A23C11/10(2021.01)权利要求书2页说明书12页(54)发明名称一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法，一种全核桃无糖核桃乳，包括细化后粒径范围Dv90为40‑80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。本发明通过精准控制带皮核桃仁细化后的粒径Dv90在40‑80μm之间，使该带皮核桃仁中的纤维被细化到该粒径范围，可以有效赋予核桃乳醇厚的口感，利用带皮核桃仁本身所具有的核桃香气及厚实度补足了代糖口感稀薄、香气保留时间短的缺陷，进而达到与使用白砂糖等有糖类甜味剂基本相同的口感。CN114903087ACN114903087A权利要求书1/2页1.一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，包括细化后粒径范围Dv90为40‑80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。2.根据权利要求1所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述代糖为山梨醇、甘露醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、安赛蜜、异麦芽酮糖醇、甜蜜素中的至少一种；所述代糖的添加量为总原料重量的1％‑4％。3.根据权利要求1或2所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3.5％‑10％。4.根据权利要求1‑3任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述辅料还包括稳定剂；所述稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％‑0.8％；所述稳定剂的种类为所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5‑2.5)：(0.2‑3.0):(0.1‑1.0)：(0.1‑0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶，或质量比为(0.5‑2.5)：(0.2‑2.5):(0.1‑0.8)：(0.1‑0.8)：(0.1‑0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。5.根据权利要求1‑4任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15‑35μs/cm。6.一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，其特征在于，包括：获取脱苦去色后的带皮核桃仁，将其与水按照1：(3‑6)的质量比进行磨浆细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液，所述辅料中的甜味剂为代糖；成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90为40‑80μm的成品。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述成品的获取步骤中，均质包括高压第一次均质和高压第二次均质；所述高压第一次均质得到粒径Dv90为60‑100μm的半成品浆液，所述高压第二次均质得到粒径Dv90为40‑80μm的成品。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述高压第一次均质的压力为25‑35MPa，温度为75‑78℃；所述高压第二次均质的压力为35‑45MPa，温度为80‑85℃。9.根据权利要求6‑8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆细化的过程为：将带皮核桃仁与水先进行胶体磨磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液进行尤索磨磨浆获得二级细化浆液；将二级细化浆液进行均质后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；优选的，所述胶体磨磨浆过程中水温度为70‑90℃；优选的，所述二级细化浆液进行均质的压力条件为10‑25MPa。10.根据权利要求6‑9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脱苦去色的过程为：碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2‑10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH‑浓度为0.125‑1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％‑40％；2CN114903087A权利要求书2/2页酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2‑6的酸性溶液中酸洗10‑120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗，带皮核桃仁占酸性溶液重量的5％‑40％；中温水浸泡：采用30‑85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。3CN114903087A说