餐飲採購部門之組織系統 - iBook.ppt
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第2章餐飲採購部門之組織與管理餐飲採購部門的職責研究市場資訊,瞭解物價從事市場調查,選擇理想供應商採購條件與採購合約之簽訂確保貨源及時供應與服務採購物料驗收的查證與供應商售貨發票之處理採購單據憑證之處理採購預算之編製與價值分析各種物料及服務適時供應之管制與協調餐飲採購部門之組織系統現行餐飲採購部組織庶務課主要職責負責各項採購單據、統計報表之繕寫製定,採購價格之分析與調查,發票憑證之處理,以及訂貨有關事宜。工作區分文書組、價格組、訂貨組、追查組運輸課主要職責洽商採購品交貨之方式、運送費率、包裝方式、延期交貨
餐飲採購政策 - iBook.ppt
第1章緒論美國的餐飲學者Davis和Kotas曾將「採購行為」定義成「功能必須符合餐飲組織的政策,其作業包括:貨品的尋找、篩選、購買、收發、儲存及使用」,如圖1-1。圖1-1採購流程圖餐飲採購之意義餐飲採購之定義廣義的定義採購者,不僅是取得需要原料與物資之行為及其應負之職責,並包括有關物資及供應來源計劃、安排、決策、以及研究與選擇,以確保正確交貨之追查,及驗收之數量與品質檢驗。採購,係指以最低總成本,在需要之時間與地點,以最高效率,獲得最適當數量與品質之物質,並順利及時交由需要單位使用的一種技巧。實質上的
第二章 餐飲業的類型與組織 - iBook.ppt
餐旅服務(三)餐飲業的類型與組織台灣餐飲業的分類法(一)觀光飯店(二)餐廳餐廳是指外食者正式用餐的場所,在台灣的餐飲市場裡,一般餐廳依產品口味的不同,可分為:1.中餐廳6.地中海餐廳2.西餐廳7.義式餐廳3.日本餐廳8.法式餐廳4.泰式餐廳9.美式餐廳5.越南餐廳10.印度餐廳(三)自助餐、便當業1.自助餐:自助餐可分為兩種型式,一種是客人自行到餐檯取菜,而後依所取之樣數付帳,英文稱之為cafeteria(瑞士餐廳IKEA)另一種也是客人自行取菜,但是一次付費任您吃到飽,英文稱為buffet麗尊飯店。兩種
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餐飲採購根莖、果菜類食材分類盛產季節&生產地區根莖類-果菜類-選購要點根莖類-竹筍-筍殼光滑金黃色、筍身略彎呈牛角狀、切面潔白無褐化或纖維者,筍尖未帶色者較不苦澀。蘆筍-白蘆筍-全株形狀正直、顏色潔白,筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為佳。綠蘆筍-綠蘆筍則以莖皮呈綠色,筍尖沒有腐爛臭味、鱗片不展開、筍莖稍微細小細嫩、基部木質化較少的較好。果菜類-茄子-要以形狀渾圓但不能過於粗大、表皮光澤成紫紅色、沒有傷痕,果體間實有彈性、果蒂未裂開的為較佳的產品。蕃茄-要選果實堅硬、形狀勻稱完整、表皮光澤亮麗、果肉清脆、無裂痕
餐廳組織架構及工作職掌 - iBook.ppt
餐廳組織架構及工作職掌引言定義學習目標餐廳的組織組織的編制(指前勤單位而言)學習評量二、選擇題()1.下列何者不是餐廳的後勤單位?(1)人事訓練(2)市場行銷(3)餐務洗滌(4)警衛。()2.組織形態大小,不受何者因素的影響?(1)服勤方式(2)設備限制(3)員工素質(4)菜色的多寡。()3.下列何者是內場的從業人員?(1)廚師(2)調酒員(3)領檯(4)餐廳經理。本教材的第二個學習目標是:你能夠正確地寫出服務員的工作職掌。一、服務生(BusBoy/BusGirl):新進員工由此職務開始做起。直接主管:領