餐廳組織架構及工作職掌 - iBook.ppt

餐廳組織架構及工作職掌引言定義學習目標餐廳的組織組織的編制（指前勤單位而言）學習評量二、選擇題
（ ）1.下列何者不是餐廳的後勤單位？
(1)人事訓練 (2)市場行銷 (3)餐務洗滌 (4)警衛。
（ ）2.組織形態大小，不受何者因素的影響？
(1)服勤方式 (2)設備限制(3)員工素質(4)菜色的多寡。
（ ）3.下列何者是內場的從業人員？
(1)廚師(2)調酒員(3)領檯(4)餐廳經理。本教材的第二個學習目標是：你能夠正確地寫出服務員的工作職掌。一、服務生（BusBoy／BusGirl）：
新進員工由此職務開始做起。
直接主管：領班
工作綱要：協助服務員，執行各項服務工作。
工作職掌：參考服務員之職掌。二、服務員（Waiter／Waitress）
直接主管：領班
工作綱要：執行餐廳之各項服務工作。
工作職掌：
1.負責分配區域之服務客人、食物運送及清潔工作。
2.熟悉各式器皿的正確使用方法。
3.熟悉服務流程。
4.熟悉多種口布摺疊方式。
5.顧客入座後，按人數增減餐具。
6.注意客人動態，隨時提供服務。
7.隨時替客人添加茶水。
8.客人若有抱怨或意見，立即通知主管幹部處理。
9.熟悉買單流程。
10.客人離開後，迅速而輕巧收拾餐具。11.協助盤點工作。
12.正確的上菜方式並能正確端送給客人。
13.各式餐具定期保養。
14.布巾類、制服清點送洗與領回歸位。
15.隨時補充各式餐具與備品。
16.負責擦拭各種餐具。
17.注意客人所點菜餚是否有延誤，若有問題，馬上通知主管幹部。
18.將客人遺留物品，通知主管幹部登記處理。
19.保持服務區內的整齊與清潔。
20.將用過餐具分類送洗。
21.營業結束後，各項清潔整理工作。
22.領取酒水及一般物品。
23.其他交辦事項。三、領檯（Hostess）：餐廳與顧客面對面接觸的第一線人員。
直接主管：領班
工作綱要：負責迎送接待之相關工作。
工作職掌：
1.接聽電話並接受安排訂位。
2.帶領客人入座，並遞上菜單及知會當區領班。
3.負責門口區域的環境與海報架的清潔。
4.負責按時換菜單及海報活動內容。
5.熟悉餐廳各項設施活動及營業時段，以利隨時回答客人的詢問。
6.熟悉餐廳所提供的餐飲相關資訊。
7.注意廳內客人活動，隨時提供客人服務。
8.客人遺留物品登記。
9.記錄各時段套餐及自助餐現場及未到之人數於LOGBOOK上。
10.主動與出納聯繫，確保客人權益。
11.注意訂位狀況，主動與客人確認。
12.其他交辦事項。四、領班（Captain）
直接主管：餐廳長
工作綱要：協助主管執行監督各項服務工作。
工作職掌：
1.餐廳長休假時，代理其職務。
2.督導服務員服裝儀容與衛生及安全觀念。
3.督導服務員服務禮儀與態度。
4.協助主管主持Briefing，分配工作區域。
5.訓練與指導所屬服務員餐飲知識與服務技巧。
6.處理客人遺留物品。
7.填寫報修單並追蹤送修情形。
8.處理顧客抱怨並向主管報告。
9.負責盤點與器皿報廢工作。
10.負責點菜工作並作適當推薦與推銷，必要時協助服務工作。11.營業前，注意責任區域之整潔及桌上擺設物品之齊全。
12.營業中，巡視責任區服務人員上菜情形，餐中服務狀況。
13.營業結束後，物品之清理及各項善後檢查工作。
14.注意各項物品耗用情形及負責填寫領料單。
15.服務員上菜餚前，注意是否有所遺漏或菜餚是否正確。
16.客人結帳帳單是否正確無誤。
17.每日填寫LogBook。
18.協助領檯帶位及接聽電話。
19.小費管理和發放。
20.酒水請領與查核。
21.督促服務生／員之工作，並將評估反應給主管。
22.其他交辦事項。學習評量學後評量二、選擇題
（ ）1.下列何者非前勤單位？(1)廚房(2)餐務洗滌(3)市場行銷(4)
酒吧。
（ ）2.組織形態大小，受何者因素之影響？（甲）服勤方式 （乙）設備限制 （丙）員工素質 （丁）菜色多寡。
(1)甲乙丁(2)乙丙丁(3)甲乙丙 (4)甲丙丁。
（ ）3.下列何者是外場的從業人員？（甲）廚師（乙）調酒員（丙）領檯 （丁）餐務洗滌。 (1)甲乙(2)乙丙 (3)甲丁(4)乙丙。
（ ）4.餐廳中與顧客接觸第一線的人員是 (1)服務生(2)經理(3)領檯 (4)領班。
（ ）5.職務位階需監督管理餐廳服務工作的是(1)領班(2)領檯(3)服務
生(4)服務員。
（ ）6.填寫報修單並追蹤送修情形，通常是誰的工作？(1)領班(2)領檯 (3)服務員(4)服務生。
（ ）7.注意訂位狀況，主動與客人確認是誰的工作？(1)領班(2)領檯
(3)服務員(4)服務生。
（ ）8.協助主管主持Briefing工作是 (1)領班 (2)領檯 (3)服務員 (4)服務生的工作。
（ ）9.領取酒水及一般物