第二章 餐飲業的類型與組織 - iBook.ppt

餐旅服務(三)餐飲業的類型與組織台灣餐飲業的分類法
（一）觀光飯店
（二）餐廳
餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產品口味的不同，可分為：
1.中餐廳6.地中海餐廳
2.西餐廳7.義式餐廳
3.日本餐廳8.法式餐廳
4.泰式餐廳9.美式餐廳
5.越南餐廳10.印度餐廳(三)自助餐、便當業
1.自助餐：自助餐可分為兩種型式，一種是客人自行到餐檯取菜，而後依所取之樣數付帳，英文稱之為cafeteria(瑞士餐廳IKEA)
另一種也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱為buffet麗尊飯店。兩種方式都是自助型或半自助型牛排館捷克老爹餐廳（飲料由服務員供應）的服務方式
2.便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。(池上富里鐵路等等)(四)冷飲業(快可立店面罐裝瓶裝飲料)
(五)攤販
攤販業面臨的最大問題應是下列幾點：
1.難以合法化
2.衛生、安全問題堪慮
3.居住環境髒亂的禍源
4.食品品質難維持
你覺得有什麼辦法可以解決攤販問題?
三、經營方式的分類法
(一)獨立經營（independentoperation）
(二)連鎖餐廳（chainoperation）王品一般餐飲最常採用的組織結構是簡單型、功能型和產品型三種：
(一)簡單型
(二)功能型結構
(三)產品型結構

三、組織結構的建立
根據阿格達和史提恩（Aldag&Stearns,1987）的說法11，應賦予組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。
這五大要素就是：
工作的專門化（workspecialization）
組織部門化（departmentalization）
集權化程度（centralization）
控制的幅度（spanofcontrol）
以及協調的方式（methodsofcoordination）四、餐飲工作的任務和職責

（一）餐飲服務人員
（二）廚務人員休息一下