第三单元食品添加剂备课讲稿.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质——食品添加剂什么是食品添加剂？一、食品添加剂的概述配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠配料：
水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾二、几种常见的食品添加剂简介着色剂1.食品中着色剂的量是否有限制？你知道吗？化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？层析思考：发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
(2)使肉类具有独特的风味；
(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素二.调味剂—使食品口味更鲜美（二）调味剂：使食品口味更鲜美生活小常识：酸味剂——食醋你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？2、鲜味剂——味精3、辣味剂——辣椒三、疏松剂三.疏松剂—使食品松软和酥脆成分四、防腐剂苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用反馈练习１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()
A．着色剂——苯甲酸钠
B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸
C．调味剂——食醋
D．防腐剂——山梨酸
２.下列做法正确的是（）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。反馈练习