食品添加剂讲稿（三）.doc

书山有路勤为径学海无涯苦作舟。食品添加剂讲稿食品添加剂食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别2021多个品种包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。主要作用1.利于保存防止变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工适应生产机械化和自动化6.满足其他特殊需要食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质因此它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展并被誉为现代食品工业的灵魂这主要是它给食品工业带来许多好处其主要作用大致如下：1.利于保存防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质延长食品的保存期同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质以提供食品的稳定性和耐藏性同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外还可用来防止食品特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂可以明显提高食品的感官质量满足人们的不同需要。3.保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂可以大大提高食品的营养价值这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4.增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20210种以上的食品可供消费者选择尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理但在生产工程中一些色、香、味具全的产品大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品尤其是方便食品的供应给人们的生活和工作带来极大的方便。5.有利食品加工适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等可有利于食品的加工操作。例如当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如糖尿病人不能吃糖则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。主要分类抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化首先与氧反应从而保护了食品。如ve。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合形成氢过氧化物使油脂氧化过程中断从而阻止氧化过程的进行而本身则形成抗氧化剂自由基但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体或与过氧化自由基roo-。结合形成稳定的化合物。如bha、bht、tbhq、pg、茶多酚等。2.几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）bha。丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好在保存食品上有效它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用并与增效剂如柠檬酸等使用其抗氧化效果更为显著。一般认为bha毒性很小较为安全。（2）bht。二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比稳定性较高耐热性好在普通烹调温度下影响不大抗氧化效果也好用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与bha并用并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对bha来说毒性稍高一些。（3）pg。没食子酸丙酯。对热比较稳定。pg对猪油的抗氧化作用较bha和bht强些毒性较低。（4）tbhq。特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂其抗氧化效果较好。漂白剂这类物质均能产生二氧化硫（so2）二氧化硫遇水则形成亚硫酸（h2so3）。除具有漂白作用外还具有防腐作用。此外由于亚硫酸的强还原性能消耗果蔬