食品添加剂讲稿（二）.doc

书山有路勤为径学海无涯苦作舟。食品添加剂讲稿第一章食品添加剂概论[教学要求]1.熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展2.掌握食品添加剂的品种与分类3、食品添加剂的评估与监督管理。[学习目的]通过本章的学习应掌握食品添加剂的概念在整体上了解食品添加剂的作用建立起学习各类食品添加剂的基础具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。[教学重点]食品添加剂的整体功效[教学难点]食品添加剂的评估与监督管理[教学时数]2学时[教学手段]。常规教学讲授手段有条件时辅助多媒体教学等手段。《食品添加剂》教案适用班级：畜牧兽医、机电部李渊琪农场品加工2021/3/21010【课题】第一章第一节食品添加剂概论【课时】2课时【教学方法】讲授【教学目标】1.熟悉食品添加剂的整体功效和发展。2.掌握食品添加剂的品种与分类。3、食品添加剂的评估与监督管理。【重点】食品添加剂的整体功效【难点】食品添加剂的评估与监督管理【德育目标】通过对食品添加剂的初步了解热爱自己的专业努力学习。【教学过程】【新课导入】在我们大家的理解当中什么是食品添加剂呢。食品添加剂是新名词吗。历史久远吗。是不是防腐剂。是不是一定就是对人体有毒有害的物质。大家是不是觉得现代人得的病奇奇怪怪和我们平时所食用的食品中的添加剂有关呢。带着这些问题我们进入今天的课题。1.1食品添加剂产业概况“食品添加剂”的定义尽管提出不久但人们实际使用食品添加剂的历史久远中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤在公元25年的东汉时期就已经应用并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产并于公元13世纪传入欧洲；在国外公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。在工业革命后首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚但产业迅速发展。举例：2021年柠檬酸产能就达80万吨占到全球产能的60％。每年在我国举行的食品添加剂展览会已成为世界食品添加剂产业的三大品牌展览会之一今天食品添加剂的生产、应用也已发展成为企业、行业交叉的领域并且成为现代食品工业发展必不可少的基础之一“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。1.2食品添加剂的种类食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。（1）按来源分有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生产方法分类有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。（3）按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（gb12493-1990）规定按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。（4）按按食品安全评价分类a（1）类。jecfa评价认为毒理学资料清楚已制定出adi值或者认为毒性有限无需规定adi值者。a（2）类：jecfa已制定暂定adi值但毒理学资料不够完善暂时许可用于食品者。b类是jecfa曾进行过安全评价但未建立adi值或者未进行过安全评价者其中：b（1）类：jecfa曾进行过安全评价因毒理学资料不足而未制定adi值者。b（2）类¨ecfa未进行过安全评价。c类是jecfa认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。c（1）类：jecfa根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。c（2）类：jecfa认为应严格限制在某