食品添加剂讲稿（一）.doc

书山有路勤为径学海无涯苦作舟。食品添加剂讲稿1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。2.食品添加剂的作用。①有利于食品的保藏防止食品败坏变质②改变食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理适应生产的机械化和自动化⑥满足其他特殊需要。3.食品添加剂专家委员会jecfa国际食品法典委员会cac食品添加剂法典委员会ccfac美国食品与药物管理局fda美国农业部usda欧洲经济共同体eec。4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验（48h）遗传毒理学实验（30d）亚慢性毒性实验（90d）慢性毒性实验（2-3y）★1.食品防腐剂。指为了抑制微生物活动防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值而在食品加工过程中添加的一类物质。2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。3.作用机制。①破坏微生物细胞结构或改变细胞膜的渗透性使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致微生物正常的生理平衡被破坏从而失去活性②与微生物的酶作用作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的ph：酸型防腐剂受到影响较大ph越低效果越好；②水分活度aw：水分活度在0.6以下微生物几乎不能生长降低aw有利于发挥其性能；③微生物的种类；④热处理程度：在一定范围内热处理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的；⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。5.食品防腐剂的使用方法。直接加入法（液态食品）、表面喷洒法和浸涂法（固态和块状食品）。6.使用时应遵循原则。①合理使用保证对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗菌素的使用；⑤食品热处理时不产生有害成分。1.食品抗氧化剂。是防止或延缓食品氧化变质提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。2.作用机制★大题：①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应阻断连锁反应②抗氧化剂自身氧化使空气中的氧与抗氧化剂先结合消耗食品内部和周围环境的氧③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化3.分类：按作用机制分自由基吸收剂（主要是油溶性抗氧化剂及生育酚）氧清除剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯）按化学性质分油溶性（bha：丁基羟基茴香醚、bht：二丁基羟基甲苯、pg：没食子酸丙酯、tbhq：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯ap）水溶（抗坏血酸、异抗坏血酸）天然（生育酚、茶多酚tp）ap为营养强化型抗氧化剂4.油脂的自动氧化过程：①自由基形成的诱导阶段rhrho2催化剂rohrh催化剂诱导阶段主要是产生自由基即油脂或脂肪酸rh在催化剂的作用下脱去氢生成自由基②波及阶段ro2roo（过氧化自由基）roorhrrooh诱导阶段生成的自由基不稳定与氧生成高活性粒子过氧化自由基与其他脂肪酸反应夺取氢失去氢的脂肪酸生成新的自由基③终结阶段rrrrrrooroorroorooro2roo各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能②正确掌握添加时机③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用④选择合适的添加量⑤分布均匀1.食品着色剂。以食品着色为主要目的的食品添加剂也称色素。2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂3.焦糖色：又称酱色是将食品级的糖类物质经高温焦化而成其生产方法有不含催化剂加工的普通法（将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成）、氨法、亚硫酸铵法4.发色机理。不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光其波长在可见光区域（400-800nm）那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。5.分类（1）食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类（2）食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素；②水溶性、油溶性、