魔芋(豆腐)的加工技术.doc

魔芋豆腐的加工技术

一、简介。
魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎，主产于西南山区。在改革开放前还养在深闺人未识，处于自产自消费的状态。上世纪90年代，国内国际众多医学科研究机构才对魔芋进行全面系统的开发研究，魔芋才开始走出大山，走向世界。经研究发现并证实，魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌，扩张毛细血管，降低血压、胆固醇，增加高密度脂蛋白，降低糖尿病人的空腹血糖，兴奋肠道，加强人体代谢、分解多余脂肪等诸多功效。长期食用魔芋制品，对食道癌、胃肠癌、血癌、肺癌、脑肿瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥胖病都有很好的防治效果，是一种非常理想的抗癌食品和保健减肥食品。在国际上魔芋被誉为“血液净化剂”、“东方抗癌魔粉”、“胃肠清道夫”、“减肥先锋”。因而掀起一股魔芋消费热潮，每年从我国大量进口以满足其国内的消费需求，我国是魔芋的生产大国，也应成为消费大国，应提高国民对魔芋特殊保健功效的认知度，使之更好的服务于社会，服务于国民的身心健康。
2005年2月19日晚7点30分，中央电视台二套（CCTV—2）举办的“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”将魔芋豆腐作为主料参擂比赛，魔芋豆腐的特殊抗癌，降血压、血脂、血糖，清除肠道垃圾等功效，也被现场的营养专家胡敏女士给予充分的肯定。该节目主持人朱轶先生称“魔芋豆腐绝对是健康食品”、“魔芋豆腐刚刚兴起、方兴未艾”，并倡导“全国电视观众鼓励亲朋好友多吃魔芋豆腐，魔芋对身体是很有好处的”。所以，作好魔芋豆腐的销售推广项目，市场前景一片光明。
二、魔芋豆腐的加工技术。
1、原材料：魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
2、设备：家庭式生产，40—48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定形盘（厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM）2个或多个，盛盘（铝皮加工，规格为60*40*10CM）2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。
3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤，须配水48—58以1公斤，食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2（单位：公斤）。
实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。
无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004（即1公斤水配碱4克）为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量（或筋力不足），大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。
对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。
4、煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3—5CM深度而不粘筷，即可点浆。（2）开水下粉式：将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25—30分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。
5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部），一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。
5、定型