魔芋豆腐的家庭制作.doc

吃法介绍：需要用魔芋豆腐做菜的时候，就把它从清水里取出来，放到锅里加适量清水、盐和醋烧开，再煮20分钟，这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲，碱味也会完全消失掉，就可以放心地用它来烹制各种美食了。

首先是面油糖浆比例不对,糖浆和油过多,面少造成面团过软,第二是面团和好后的泄劲时间过长,造成面团松弛,第三是在成型时压摸具的力度小,第四是烘烤开始的温度过低,没有定型,造成面团流动.改正办法为:正确处理好比例,见别的师傅推荐比例,面团松弛时间根据面团的软硬度来决定,硬就时间长点<4小时.软短一点,>1小时,模具成型时力度要到位,均匀,不要偏.烘烤时前期温度要高.240-220/200-180.共同提高.
不知我说的对不对，大约有可能原因：1、压模时花纹太浅，力度不够。2、烤箱预热结束后再喷水，不能提前，否则花纹会被泡坏。3、表面花纹考定型后才能刷蛋液，否则刷子会碰坏花纹。先烤到稍稍定型,再刷蛋液,这样花纹才清晰
比例28更容易压出清晰的纹路，因为皮厚则烤时膨胀就大，花纹自然就消失了。
饼皮太厚吗，饼皮厚了花纹易HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E8%B5%B0%E6%A0%B7&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"走样或消失。或者是HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E7%B3%96%E6%B5%86&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"糖浆和枧水的配比问题，因为不同的HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E7%B3%96%E6%B5%86&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"糖浆的含糖量和浓稠度不同，所以所需的枧水也有所差别，枧水是用来中和HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E7%B3%96%E6%B5%86&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"糖浆中的酸度的，枧水加多了，HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E7%A2%B1%E5%BA%A6&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"碱度大了颜色就过深了，反之就不易上色。所以可以少量试几个，再大批量做。
因该是你糖浆和油面粉的比例不对，试下糖浆75%和油25%面粉100%花纹就会清晰了
饼皮方子在前面介绍过,此处省略.讲讲制作过程中的心得.
1,首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团,混合好之后醒一个小时以上为最佳.不用时也可以放在冷藏室,用时回温.广式月饼的饼皮配方也不是很软,总之都是在软硬正合适之间.
2,将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好,总体完成后开始压制工作.将压模里用细筛子(我用宜家冲茶用的小圆球筛)把面粉均匀筛在模子中,然后在案板上将面粉全部再扣出来(卡几下或者说磕几下),这样每次都可以保持压模的清晰度.不要怕麻烦.这也是关键一步.
3,全部按压完后,将烤箱预热我打十分钟.175度,这个温度得按自己烤箱温度来调节.
4,月饼入烤箱前,可以用喷雾瓶远处少喷点,也可不喷.(我一般情况下不喷,勤快时喷一次)
5,送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+之前预热的三分钟正好是十分钟.取出来略晾凉(新手必须等凉,要不刷子用不好预热会贴),然后少量刷蛋黄液在表面,动作迅速而轻柔.放进烤箱继续烤.这次再烤七分钟,取出再刷一次,重复二至三次就行,上面的我只刷了一次蛋黄液,四盘共42块我只用了一个蛋黄.
6,蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好,这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度.
其它问题就看手法.

玫瑰鲜花饼（20只）

油皮：中粉（普通面粉）80克，水30克，猪油33克，糖粉6克
油酥：低粉100克，猪油50克
玫瑰馅：玫瑰糖180克，熟面粉35克，熟黑芝麻10克
烘焙：180度15-20分钟

制作玫瑰馅
一、面粉炒熟晾凉二、玫瑰糖和熟面粉，黑芝麻称量
三、混合均匀成团，可根据情况添减面粉四、分成20等份备用
制作鲜花饼
一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团二、分别分割成20等份（我先分成10份，从中切开）
三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片四、包起一份油酥
五、收紧收口六、按扁擀开成牛舌形七、自上而下卷起八、全部完成第一次擀卷九、取一个卷好的坯子，收口朝上按扁十、再次擀成牛舌形
十一、自上而下卷起十二、完成第二次擀卷，