酱香型白酒及其生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102154083A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102154083A(43)申请公布日2011.08.17(21)申请号201110095278.8(22)申请日2011.04.15(71)申请人泸州品创科技有限公司地址646000四川省泸州市龙马潭区南光路9号泸州老窖广场泸州品创科技有限公司(72)发明人沈才洪林天学卢中明敖宗华李长江方军(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所51124代理人柯海军武森涛(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称酱香型白酒及其生产方法(57)摘要本发明涉及酱香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产酱香型白酒及其生产方法，本发明方法可以提高酱香型白酒优质酒产量。本发明生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤和第1至第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤，其下沙步骤、糙沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用特殊高温大曲发酵；在第2、3、4轮次取酒后的糟醅发酵步骤中，混合使用特殊高温大曲和普通高温大曲；在第5、6轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用普通高温大曲发酵。CN1025483ACCNN110215408302154084A权利要求书1/1页1.生产酱香型白酒的方法，包括下沙步骤、糙沙步骤和第1至第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤，其特征在于：下沙步骤、糙沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用特殊高温大曲发酵；在第2轮次取酒后的糟醅发酵步骤中，特殊高温大曲用量为原粮质量的1～4％，普通高温大曲用量为原粮质量的9～12％；在第3轮次取酒后的糟醅发酵步骤中，特殊高温大曲用量为原粮质量的1～3％，普通高温大曲用量为原粮质量的8～12％；在第4轮次取酒后的糟醅发酵步骤中，特殊高温大曲用量为原粮质量的1～2％，普通高温大曲用量为原粮质量的8～12％；在第5、6轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用普通高温大曲发酵；其中，所述的特殊高温大曲的糖化力为100～160mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力为80～160mg/(g·h)；所述的普通高温大曲的糖化力为161～240mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力为45～79mg/(g·h)。2.根据权利要求1所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：下沙步骤、糙沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用的特殊高温大曲用量分别为原粮质量的5～7％、16～20％、12～16％。3.根据权利要求1或2所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：第5轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用的普通高温大曲用量为原粮质量的8～10％，第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用的普通高温大曲用量为原粮质量的6～8％。4.根据权利要求1～3任一项所述的生产酱香型白酒的方法，其特征在于：所述的特殊高温大曲的糖化力为100～140mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力为90～160mg/(g·h)；所述的普通高温大曲的糖化力为180～240mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力为45～60mg/(g·h)。5.由权利要求1～4任一项所述的方法生产的酱香型白酒。2CCNN110215408302154084A说明书1/6页酱香型白酒及其生产方法技术领域[0001]本发明涉及酱香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。背景技术[0002]酱香型白酒，亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类，所用大曲为普通高温大曲。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以乙酸计)以上。[0003]酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作，以后轮次不再投入新料，只在酒醅中加入高温大曲反复发酵和蒸酒。[0004]在糙沙轮次蒸得的生沙酒由于味杂，生涩味重、霉味重，一般通过回窖发酵的方式进行处理，故有八次发酵、七次取酒这个特有工艺。在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2次酒酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒称之为“大回酒”，酒质较好，第6次酒称为“小回酒”，带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低，而糟醅中的香味物质比较多，一般采取串蒸工艺进行处理。因此，如何改善1、2、7次酒的产量及品质成为能否提高酱香型白酒优质酒产量的关键因素。[0005]申请号为200710048497.4，发明名称为“一种制备酱香型酒的方法’’的中国专利申请中公开了通过将下沙和插沙(糙沙)工艺中高粱的粉碎度降低到15％，使第1、2轮次酒的产量降低，并提高了3、4、5、6轮次酒的产量，从而提高了原料利用率。但是该方法存在如下缺陷：该