既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103320269A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103320269103320269A(43)申请公布日2013.09.25(21)申请号201310296349.X(22)申请日2013.07.16(71)申请人湖北黄山头酒业有限公司地址434305湖北省公安县藕池镇民主街大西门46号(72)发明人朱弟雄吴鸣涂向勇(74)专利代理机构北京国林贸知识产权代理有限公司11001代理人李桂玲(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/12(2006.01)C12R1/66(2006.01)权权利要求书2页利要求书2页说明书6页说明书6页附图1页附图1页(54)发明名称既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺(57)摘要本发明既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺涉及酿酒技术领域。充分利用酱香酒醅中的香气成分物质与香气成分前驱物质，并以此用来优化兼香型白酒生产工艺和兼香型白酒感官质量的提高，进行一轮生沙酒工艺操作、二轮糙沙酱香酒工艺操作、酱香三轮酒工艺操作、酱香四轮酒和兼香调香酒工艺操作、兼香酒工艺操作、等同的兼香酒工艺操作、等同的工艺操作、依此类推的工艺操作。用于既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒。构思独特、工艺科学、方法易行、效果稳定。CN103320269ACN103269ACN103320269A权利要求书1/2页1.一种既生产酱香型白酒又生产兼香型白酒的工艺，其特征在于充分利用酱香酒醅中的香气成分物质与香气成分前驱物质，并以此用来优化兼香型白酒生产工艺和兼香型白酒感官质量的提高：①、一轮生沙酒工艺操作：将破碎率20％的高梁作为一次主粮以95℃的水进行下沙润粮，下沙润粮后加入一次主粮量10％重量的母糟经下沙拌料后蒸料，蒸料后加一次主粮量2－3％重量的尾酒再加一次主粮量10％重量的高温曲进行下沙堆积发酵，下沙堆积发酵的温度到55－62℃时入石窖发酵30天出窖获得下沙出窖酒醅，在下沙出窖酒醅中加入破碎率30％的高梁作为二次主粮以95℃的水进行糙沙润粮后进行糙沙拌料，糙沙拌料后进行蒸酒蒸料获得一轮生沙酒；②、二轮糙沙酱香酒工艺操作：所述①蒸酒蒸料工序中、在获得一轮生沙酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量2－3％重量的尾酒进行糙沙酒醅摊凉、再加入二次主粮量10％重量的高温曲进行糙沙堆积发酵，糙沙堆积发酵的温度到55－62℃时进行糙沙入石窖发酵30天获得糙沙分层出窖酒醅――即在糙沙酒醅出窖时进行分层出窖，对分层出窖的糙沙酒醅进行二轮按分层出窖的糙沙酒醅进行单独蒸酒――即二轮分层出窖糙沙酒醅按分层单独蒸酒获得二轮糙沙酱香酒；③、酱香三轮酒工艺操作：每次所述②二轮分层出窖糙沙酒醅按分层单独蒸酒工序中、在获得二轮糙沙酱香酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量2－3％重量的尾酒进行出甑摊凉、再加入二次主粮量10％重量的高温曲，对分层单独蒸酒后加有尾酒经摊凉再加高温曲的该石窖中所有各次酒醅混合在一起进行三轮堆积发酵，三轮堆积发酵的温度到55－62℃时进行三轮入石窖发酵30天获得三轮分层出窖酒醅――即在三轮酒醅出窖时进行分层出窖，对分层出窖的三轮酒醅进行三轮按分层出窖的酒醅进行单独蒸酒――即三轮分层出窖酒醅按分层单独蒸酒获得酱香三轮酒；④、酱香四轮酒和兼香调香酒工艺操作：所述③三轮分层出窖酒醅按分层单独蒸酒工序中、在获得酱香三轮酒后对出甑的酒醅中加入二次主粮量2－3％重量的尾酒进行四轮出甑摊凉、再加入二次主粮量10％重量的高温曲，对分层单独蒸酒后加有尾酒经摊凉再加高温曲的各次酒醅混合在一起进行四轮堆积发酵，四轮堆积发酵的温度到55－62℃时进行四轮入石窖发酵30天获得四轮出窖酒醅；对四轮出窖酒醅分为两部分，一部分的数量为四轮出窖酒醅总量的75－82％、另一部分的数量为四轮出窖酒醅总量的18－25％；将破碎率40％的高梁作为三次主粮以95℃的水进行润料后加入到所述75－82％的四轮出窖酒醅中进行兼香拌料，兼香拌料时三次主粮与四轮出窖酒醅的比例为1比4－4.5，兼香拌料后进行兼香蒸酒蒸料获得兼香调香酒；对所述18－25％的四轮出窖酒醅进行单独蒸酒获得酱香四轮酒；⑤、兼香酒工艺操作：所述④兼香蒸酒蒸料工序中、在获得兼香调香酒后对出甑的酒醅中加入三次主粮量2－3％重量的尾酒进行兼香出甑摊凉，兼香出甑摊凉后再加入三次主粮量20－25％重量的麸曲、高温曲、中温曲以便完成兼香加曲，在兼香加曲时麸曲占加曲总量的40％、高温曲占加曲总量的25％、中温曲占加曲总量的35％，兼香加曲后进行兼香堆积发酵，兼香堆积发酵的温度到47－53℃时进行兼香泥窖发酵40天获得兼香出窖酒醅，对18－25％的兼香出窖酒醅进行兼香蒸酒获得兼香酒、同时对兼香蒸酒后的酒糟废弃或作他用，兼香蒸酒时留下75