酱香型白酒的酿制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107446786A(43)申请公布日2017.12.08(21)申请号201710780788.6(22)申请日2017.09.01(71)申请人成都蜀之源酒业有限公司地址610000四川省成都市大邑县王泗镇尚河村(72)发明人尚红光尚治豪张家旭李东唐开云(74)专利代理机构北京康盛知识产权代理有限公司11331代理人涂凤霞(51)Int.Cl.C12G3/12(2006.01)C12G3/02(2006.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称酱香型白酒的酿制方法(57)摘要本发明公开了一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：A、首次投粮，首次投粮中润粮由5步组成，上甑蒸粮蒸至部分硬心或白心停止蒸粮；B、二次投粮；C、轮次取酒。与现有的相比，本发明酿出的酒微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。CN107446786ACN107446786A权利要求书1/2页1.一种酱香型白酒的酿制方法，包括以下步骤：A、首次投粮，首次投粮包括以下步骤：⑴润粮，所述润粮包括以下5步：①成堆；将红粮放置在水泥地面上成粮堆；②首次润粮；润粮时往粮堆上加入沸水，沸水水温在95℃以上，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；③第二次润粮；首次润粮完1.0小时后再进行第二次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；④第三次润粮；第二次润粮完2.5小时后再进行第三次润粮，润粮时往粮堆上加入沸水，翻糙2遍，翻糙时快速翻拌，以两侧立进退式交叉方式对翻，铲至粮堆底部；⑤将第三次润粮完后的粮堆堆成椎体状后待上甑蒸粮；⑵上甑蒸粮；将第一天润好的粮堆抓开，取上一年的第七次未取酒母糟均匀地洒在粮堆上，然后往后抓一遍再往前对翻一至二遍，使其上下红粮及母糟拌和均匀，方可上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，切忽开大气；上甑时间25-30分钟，气匀盖甑盖；蒸粮时应中火蒸粮，蒸至部分硬心或白心停止蒸粮，蒸后带糟的红粮为粮醅；⑶摊晾下曲，堆积发酵；将粮醅出甑运至红砂石铺成的晾堂，向粮醅上泼温度95℃以上的水，对翻，用铲子或抓耙将粮醅均匀摊开，用木楦顺向打糙一遍，再纵向打糙一遍，探测温度可以下脚时即开始走糟，走糟时应一律顺向走一道再纵向走一道，然后每隔10分钟再重复走一道，走糟时脚底紧贴地面，呈滑行状前行，不得将粮醅踩紧，严禁在有粮醅的晾堂上任意走动，摊晾时间为45分钟以上；摊晾后收粮成粮埂，收好粮埂后用洒水壶均匀洒上上一年第七轮尾酒，对翻一次后，将曲均匀洒在粮埂上，用木楦二人对翻三道，一人在其后用扫帚扫粮醅直至曲、粮醅充分均匀；然后上堆堆积发酵，上堆要从四周集中交叉均匀上堆，厚薄大体一致；堆积发酵时间为3—5天；⑷入窖发酵；当堆积顶温达到50—55℃,手插入粮醅内有明显热感，闻有甜香味时，下堆入窖发酵；下窖前必须将窖池彻底打扫干净，用沸水烫窖杀菌，尾酒淋窖，再向窖底洒曲粉后才可以入窖；入窖时边入窖边向窖内粮醅泼洒尾酒，下少上多；下窖完毕及时清理晾堂散落的粮醅，做好窖帽，撒上盖糟曲，再撒上糠壳；待窖内粮醅自然沉降8—12小时后封窖，封窖泥柔熟不见水，厚度边缘15cm以上，中间10cm以上，入窖发酵时间为1个月；B、二次投粮，二次投粮包括以下步骤：⑴润粮；⑵上甑蒸粮蒸酒；将润好的粮堆抓开，取A中等量出窖的粮醅平铺在上面，加入糠壳，两人往后对翻一遍后再往前对翻一至二遍，使红粮和粮醅充分拌和均匀，然后开始上甑，上甑要求轻撒匀铺，见气上甑，保持气压平稳，穿气均匀；上甑时间在30—35分钟，气匀盖甑盖，盖甑盖后缓慢降2CN107446786A权利要求书2/2页低气压，让酒缓缓流出；尾酒馏完后可加大气压，蒸粮时间1.5—2.0小时。⑶摊晾下曲，堆积发酵；蒸熟的粮醅运至红砂石铺成的晾堂，泼水温95℃以上的水，翻糙一遍，堆积于晾堂上，然后打造2—3道，然后收边、扫拢，防止边角粮醅摊晾过冷；进行走糟，走糟时脚底部紧贴于晾堂地面呈行状前行，摊晾时间大于30分钟；⑷入窖发酵；入窖发酵时间为1个月。C、轮次取酒；将B中入窖发酵1个月的粮醅取出加糠壳，拌匀，上甑蒸酒，上甑操作必须严格把关，控制好气压，上甑时间控制在30-35分钟，采用箢篼上甑，做到轻撒匀铺，见气上甑，保证全甑来气均匀盖甑盖，高温缓慢蒸馏，馏酒温度为40度以上，馏酒速度为2.5-3.0公斤/分钟。2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿制方法，其特征在于：所述轮次取酒中，每一次在尾酒馏完之后蒸粮排酸1.5—2.5小时。3.根据权利要求1-2任一所述的酱香型白酒的酿制方法，其特征在于：所述二次投粮投红粮量为一次投粮红粮量的一半。3CN107446786