一种酱香型白酒及其生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114395458A(43)申请公布日2022.04.26(21)申请号202210080820.0C12H6/02(2019.01)(22)申请日2022.01.24C04B35/569(2006.01)C04B35/622(2006.01)(71)申请人惠风酒业发展(上海)有限公司C04B38/00(2006.01)地址200333上海市普陀区玉门路215号3C04B41/87(2006.01)幢1431室(72)发明人任义平(74)专利代理机构北京众允专利代理有限公司11803代理人沈小青(51)Int.Cl.C12G3/022(2019.01)C12G3/021(2019.01)C12G3/04(2019.01)C12H1/07(2006.01)C12H1/22(2006.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种酱香型白酒及其生产方法(57)摘要本发明公开了一种酱香型白酒及其生产方法，本发明酱香型白酒精选优质原料，经制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装而成；所述酱香型白酒具有酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久的特点；同时本发明严格控制发酵，采用现代工序对白酒进行加工，有效地去除了酱香型白酒发酵过程中产生的赭曲霉毒素A，降低了对饮用者的潜在伤害。CN114395458ACN114395458A权利要求书1/1页1.一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤，以重量份计：S1选料：将55～70份高梁、5～10份糯米、5～10份大麦混合后粉碎，得到粮食原料粉；所述粮食原料粉中加入45～60份90～100℃的水并堆积润粮；润粮后进行蒸粮，得到预发酵原料；S2制曲：在25～35℃下向所述预发酵原料中加入4～9份大曲粉，混合均匀后收堆发酵，得到发酵原料；S3发酵：所述发酵原料下窖发酵，得到固态发酵原料；S4蒸馏：对所述固态发酵原料，得到蒸馏原酒；S5陈酿：重复上述步骤S1～S4，将蒸馏原酒分年限依次窖藏陈酿，不同批次的蒸馏原酒贮藏年限依次为1年、2年、3年、5年，得到基础酒；S6勾兑：使用纳米氧化镁多孔无机膜对陈酿不同年限的基础酒进行膜吸附，得到除杂基础酒；将陈酿1年的除杂基础酒65～75份、陈酿2年的除杂基础酒10～15份、陈酿3年的除杂基础酒5～7份、陈酿5年的除杂基础酒1～3份经勾调，得到成品酒；S7灌装：所述成品酒经灌装出厂，得到酱香型白酒。2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤S1中所述堆积润粮的温度为42～48℃，堆积润粮时间为15～20h；所述蒸粮的时间为90～130min。3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤S2中所述收堆发酵的温度为27～32℃，时间为2～3天；步骤S3中所述下窖发酵的温度为40～45℃，时间为28～36天。4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤S4中所述蒸酒的气压为0.6～0.8MPa，蒸酒时间为60～90min。5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于，所述纳米氧化镁多孔无机膜的制备方法为：将碳化硅涂层浆体经喷涂沉积碳化硅无机基材，经干燥、煅烧、切片、硝酸处理、水洗、干燥，得到多孔无机膜；将多孔无机膜浸泡于氯化镁胶体，经超声处理、干燥、煅烧，得到所述纳米氧化镁多孔无机膜。6.一种酱香型白酒，其特征在于：采用如权利要求书1～5任一项所述的方法制备而成。2CN114395458A说明书1/9页一种酱香型白酒及其生产方法技术领域[0001]本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒及其生产方法。背景技术[0002]中国传统发酵白酒是中国的民族酒精饮料，也是世界六大著名蒸馏饮料之一。在白酒中发现了2000多种风味化学物质，使白酒具有一种不同于其他发酵饮料的风味。白酒中香味化合物的形成取决于白酒的特殊生产过程。白酒是以谷物为原料，在开放的发酵环境下，通过丰富的微生物共同发酵，然后蒸馏、储存、混合，得到最终产品，不同的生产地区具有不同的环境条件，如温度和空气湿度，以及不同的微生物组成，是白酒的风味具有显著的地域性。此外，由于我国不同地区的酿造工艺和作为固态白酒发酵容器的发酵池不同，原料及其比例也会有所不同。这些因素影响白酒发酵，并产生与产地密切相关的白酒风味。不同风味类型白酒的风味物质组成和浓度存在差异。[0003]风味分析发现，乙醇和水约占白酒总质量的98％，风味化合物占剩余的2％。风味化合物主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、缩醛类、呋喃类、萜烯类、氮化合物、硫化合物。在所有风味化学品中，酯类物质占风味物质总质量的60％以上，且大多数酯类物质的气味阈值较低，对